TRÀ ÐÀI LOAN
Nguyễn Duy Chính
Nói đến trà Tàu, phần lớn chúng ta nghĩ đến Vang
Bóng Một Thời của Nguyễn Tuân, với khung cảnh của những nhà nho dậy sớm pha nước,
hay những chiếc ấm Thế Ðức gan gà làm tri kỷ của đời mình.
Tôi đã viết
một bài tổng quát về Trà và Ấm Nghi Hưng, lại định viết một khảo luận công phu
hơn riêng về những chiếc ấm đất. Thực thế, ấm đất đã trở thành một phong trào
trong vài năm qua, và việc nặn, sản xuất ấm của người Tàu đã trở thành một kỹ
nghệ khá nổi tiếng.
Thế nhưng một chi tiết ít ai để ý là trên thị trường
hiện nay có hai chi lưu rõ rệt: Trung Quốc và Ðài Loan. Không phải chỉ phương
diện chính trị và kinh tế, Ðài Loan muốn tách biệt ra khỏi lục địa để thành một
đảo quốc, ngay cả trên mặt văn hóa, họ cũng đi tìm những nét độc đáo để tạo cho
mình một bản sắc riêng. Quan sát kỹ một chút, người Ðài Loan (Taiwanese) đã có
những sinh hoạt khác với người Trung Hoa tại lục địa, họ có nhiều điểm tương đồng
với người Nhật trong cách thưởng ngoạn và nghệ thuật mặc dầu vẫn pha trộn với
văn hóa truyền thống của Trung Hoa, điểm thêm một vài nét của dân bản xứ.
Người Ðài Loan tuy không phủ nhận cái gốc Trung
Hoa nhưng cũng như người Mỹ không thể quên được cái quá khứ xa xăm của những
người di dân từ châu Âu nhưng họ đã tự xây dựng được những công trình riêng bằng
chính nỗ lực của họ để đi tìm một sinh lộ mới.
LỊCH SỬ:
Cứ theo sử sách thì Ðài Loan khi còn là một hòn đảo
hoang cũng đã có nhiều cây trà mọc dại trên núi cũng như nhiều vùng khác tại
Ðông Nam Á. Trong Chư La huyện chí viết vào thế kỷ thứ XVIII đã đề cập đến những
cây trà mọc um tùm trên cao độ 800 mét ở phía nam hòn đảo và dân chúng thường
hái búp và lá trà non về pha uống, một dạng trà khô hay trà tươi của mình. Tuy
nhiên những cây trà hoang đó không phải là thủy tổ của giống trà Ðài Loan, và
trà ngày nay là do dân di cư từ lục địa đem giống qua khoảng 200 năm trở lại
đây mà thôi.
Ðời Thanh, khoảng triều Gia Khánh (1796-1820) có
người mang giống trà Vũ Di sang huyện Thụy Phương (Ðài Bắc) được coi như là giống
trà đại lục truyền sang hòn đảo này sớm nhất. Tới đời Hàm Phong, Lâm Phượng
Trì đem về giống Ô Long trồng tại Ðông
Ðính, Lộc Cốc là thủy tổ của Ðông Ðính Ô Long. Tới thời Thanh mạt, Dân sơ (Nhật
thuộc) thì người ta mới trồng được ở An Khê giống trà Thiết Quan Âm.
Dưới đời Thanh, kể từ năm Ðồng Trị tứ niên (1865)
trà Ô Long của Ðài Loan được xuất cảng sang Mỹ thông qua ngả San Francisco. Trà
Ðài Loan thời kỳ đó đã chiếm lĩnh một thị trường rất lớn khiến cho trà lục địa
bị ảnh hưởng. Ðến năm Quang Tự thứ bảy (1881) trà Bao Chủng được gây giống. Từ
đó diện tích trồng trà gia tăng nhiều và trà Ðài Loan cũng bán qua Úc châu và
các nước Ðông Nam Á.
Sang đời Nhật thuộc (1895-1945), chính phủ Nhật
khuyến khích việc trồng trà nên thời kỳ này diện tích các vườn trà của Ðài Loan
lên đến mức cao nhất (46000 mẫu tây hơn gấp đôi hiện nay), và cũng nhiều loại
trà ngon được chế biến. Hai loại trà Ô Long, Bao Chủng chiếm một địa vị quan trọng
trong kim ngạch xuất cảng.
Sang thời Dân Quốc, chính phủ Ðài Loan khuyến
khích sản xuất trà đen (hồng trà) để bán cho các nước Âu Tây lấy ngoại tệ, và
trà xanh để bán cho Hoa kiều ở các nước ngoài. Năm 1973, trà xanh chiếm 78% kim
ngạch xuất cảng trà là mức cao nhất từ trước đến nay.
Trong những năm gần đây vì dân số tăng trưởng và
nhiều ngành kỹ nghệ cũng bành trướng, các vườn trà càng ngày càng thu hẹp. Mặc
dù giá cả trà Ðài Loan đắt hơn trà Trung Quốc nhưng vẫn có một chỗ đứng trên thị
trường và được những người sành điệu ưa chuộng. Ở Hoa Kỳ, những người uống trà
Tàu thường mua trà của hãng Thiên Nhân (Ten Ren). Trà Ðài Loan có hương vị riêng
do nỗ lực của những nông gia và những nhà khoa học đã gây giống và lai tạo khiến
cho có những nét đặc sắc mà trà chính gốc tại lục địa không có được.
TRÀ ÐÀI LOAN CÓ NHỮNG LOẠI NÀO?
Có lẽ thực khó cho
chúng ta phân biệt trà Tàu và trà Ðài Loan vì chưng có chung
một nguồn gốc. Thế nhưng một khi chúng ta hỏi một người Hoa họ là người gì thì
có thể họ bảo họ là Chinese nhưng cũng có người lại không nhận mình là Chinese
mà là Taiwanese. Với cái nhìn phiến diện thường thì chúng ta đồng hóa họ đều là
Tàu cả, quá lắm thì phân biệt Tàu lục địa và Tàu Ðài Loan, Tàu Hongkong, Tàu
Singapore hay Tàu Chợ Lớn ... Thế nhưng nếu đi sâu vào chi tiết cũng có những
khác biệt, không phải vì nguồn gốc mà là cách sinh hoạt, cách nói chuyện, cách
thưởng ngoạn. Nếu người Việt chúng ta chỉ nghe giọng nói có thể phân biệt được
người miền Nam, người miền Trung, người miền Bắc thì người Tàu cũng thế. Giọng
quan thoại Bắc Kinh không còn giống như giọng Ðài Bắc nữa và dĩ nhiên lối sống
cũng khác nhau nhiều. Về chữ viết, người Tàu lục địa nay dùng chữ đã được giản
hóa (simplified Chinese) trong khi Ðài Loan cũng như người Tàu ở các nơi khác
ngoài Trung Hoa vẫn tiếp tục dùng văn tự truyền thống hay phồn thể (traditional
Chinese).
Một cách tổng quát, người Tàu tại Ðài Loan đã trải
qua một quá trình lọc lựa tương đối dài, pha trộn với lối sống của người Nhật
và Tây phương nên có vẻ thanh nhã, ít lòe loẹt hơn người Tàu lục địa. Các loại
sản phẩm của họ cũng tinh mỹ và nếu ai đã từng so sánh ấm trà Ðài Loan với ấm
trà Trung Quốc thì thấy rõ hai bên có những nét khác biệt.
Kiểu ấm trà của họ pha lẫn lối mỹ thuật Nhật Bản,
ngoài những ấm đất tử sa không tráng men, hiện nay họ có khuynh hướng chế tạo
những ấm da lươn kiểu Nhật Bản, trong cái thô tạo có vẻ tinh vi mà chúng ta thường
thấy ở các đồ sứ đất Phù Tang, mặc dầu vẫn giữ nhiều nét cổ kính của văn minh
Trung Hoa.
Lối uống của họ cũng hơi khác, thay vì dùng một
ly như chúng ta thường uống, họ lại dùng hai cái, một cái nhỏ và dài hình ống để
ngửi hương trà, một thấp và rộng miệng để uống trà. Trà cụ cũng cầu kỳ hơn, với
những cóng xúc trà (trà hà – lá sen đựng trà) để đong trà trước khi cho vào ấm,
hay thìa xúc trà bằng gốc cây trúc. Khay đựng trà cũng thường làm bằng tre ép lại
rất mỹ thuật.
Một bộ đồ trà kiểu Ðài Loan thường khá đắt – từ 200 dollars trở lên –
bao gồm ấm, chén, đĩa, ấm chuyên. Trong khi đó cũng một bộ tương tự bằng đất
Nghi Hưng (Trung Quốc) chúng ta có thể mua với giá vài chục bạc.
Trà Ðài Loan có rất nhiều loại cũng như rất nhiều
giá khác nhau. Tên các loại trà thường có nguồn gốc từ lục địa vì nguyên thủy lấy
giống từ các vùng duyên hải Trung Hoa đem sang. Có thể nói trà trồng ở Ðài Loan
đại đa số thuộc giống trà Ô Long từ tỉnh Phúc Kiến nhưng vì cách chế biến nên
được gọi bởi nhiều tên khác nhau. Chúng ta thường thấy có các loại Ô Long, Thiết
Quan Âm, Vũ Di, Thủy Tiên, Tứ Quí Xuân là những giống trà ngày xưa. Trong thời
gian gần đây, một số giống mới được lai tạo hay biến đổi nên chúng ta có thêm
trà Kim Huyên, Thúy Ngọc và trong tương lai chắc sẽ còn nhiều loại khác nữa.
Trà thường được
phân biệt theo cách ủ – không ủ hay ủ ít người ta gọi là trà xanh, ủ vừa gọi là
trà Ô Long còn ủ kỹ thì được gọi là Hồng Trà hay trà đen.
Trà xanh (lục trà): Là trà không ủ (unfermented) hay ủ ít ta thấy có Long Tỉnh, Bích Loa
Xuân và gần đây là bột trà xanh. Loại trà xanh thường cho nước trà màu vàng nhạt,
bã trà có màu xanh biếc trông tươi tắn. Trà bột của người Nhật cũng là trà
xanh.
Trà xanh là loại trà có lâu đời nhất vì không phải
qua những dạng chế biến nào. Trà tươi của ta, trà Bắc Thái cũng là những dạng
trà xanh. Trong những năm gần đây, y học đã chứng minh rằng uống trà xanh có
nhiều lợi ích cho cơ thể và có thể ngăn ngừa được một số bệnh tật, nhất là đối
với tuổi già.
Long Tỉnh: gốc lấy từ loại
trà nổi tiếng của đất Long Tỉnh, Tây Hồ bên Tàu. Ở Ðài Loan, trà Long Tỉnh được
trồng tại trấn Tam Giáp thuộc huyện Ðài Bắc thường được gọi là trà Hải Sơn và
chỉ bán tại quốc nội, ít xuất cảng ra nước ngoài.
Trà Hải Sơn Long Tỉnh cho nước màu xanh vàng nhạt,
lá trà khô mỏng và dài, hai đầu nhọn, giữa hơi phình ra trông như cái lá tre nhỏ,
bên cạnh thường có lông tơ trắng. Trà Long Tỉnh thơm như mùi cốm, nhẹ mà không
gắt, uống vào có hậu.
Bích Loa Xuân: Bích Loa
nghĩa đen là con ốc màu xanh, cái tên trà có hai truyền thuyết. Thuyết thứ nhất
nói là trà này gốc là trà hoang trên Bích Loa Phong ở Ðộng Ðình Hồ, dân chúng
thường hái bọc trong người đem về, đường đi hơi nóng tỏa ra khiến lá xoăn lại
như con ốc. Vua Khang Hi uống thử thấy ngon mới đặt tên là Bích Loa Xuân.
Truyền thuyết thứ hai nghe ly kỳ hơn. Truyện kể rằng
phía tây núi Ðộng Ðình có một thiếu nữ xinh đẹp tên là Bích Loa còn ở phía đông
có một thanh niên chài lưới tên là A Tường, hai người yêu nhau. Thời đó đột
nhiên có một con thủy quái xuất hiện ở Ðộng Ðình Hồ khiến dân chúng quanh vùng
ai nấy hoảng sợ. Con ác long đó cho hay nó muốn lấy nàng Bích Loa làm vợ, nếu
như không được sẽ làm sóng gió tàn hại dân chúng.
A Tường nghe được chuyện này bèn dũng cảm nhảy xuống
hồ đánh nhau với giao long, sau cùng giết được con thủy quái nhưng cũng bị
thương nặng sắp chết. Bích Loa thấy tình nhân bị thương nặng vội vàng trèo lên
núi kiếm thuốc chữa trị. Thời đó là đầu mùa xuân, cô gái trông thấy một bụi cây
đang nhú mầm nhưng chưa ra lá. Ðể giúp cho cây mau tăng trưởng, nàng bèn ngậm
búp cây vào miệng, dùng hơi nóng của mình để hơ ấm nhựa cây. Khi cây mọc ra,
Bích Loa bèn ngắt cái búp non đó đem về, sắc lên cho A Tường uống. Uống xong
tách trà đó, quả nhiên A Tường tỉnh lại. Bích Loa mừng quá lại trèo lên núi hái
những búp còn lại bọc vào người cho mau khô đem về chữa bệnh cho A Tường.
Tuy nhiên vì ủ trà trong người, Bích Loa ngày
càng tiều tụy vì lá trà hút hết tinh lực nên chẳng bao lâu nàng ngã bệnh từ trần.
A Tường thương xót đem nàng chôn dưới gốc cây và từ đó dân chúng quanh vùng đặt
tên loại trà họ sản xuất là Bích Loa Xuân để nhớ tới mối chân tình của người
con gái.
Trà Bích Loa Xuân màu cũng nhạt như trà Long Tỉnh,
lá trà có nhiều lông tơ trắng, trà khô xoăn lại như hình con ốc, mùi thơm nhẹ.
Trà ủ vừa phải: Trà khác nhau ở cách ủ, tùy thời gian nhiều ít mà có những loại trà
xanh, trà Ô Long hay trà đen. Trà ủ vừa (semi-fermented) thường là loại người uống
trà ưa thích vì có mùi đậm hơn trà xanh nhưng không đến nỗi gắt như hồng trà
(trà đen). Những loại ủ ngắn hạn nổi tiếng gồm có:
Bao Chủng: trà Bao Chủng theo
truyền thuyết là do Vương Nghĩa Trình ở Tuyền Châu phát minh nhưng phương thức
ngày nay ở Ðài Loan là theo kiểu ướp trà ở núi Vũ Di. Sau khi trà phơi khô, người
ta dùng giấy bản bao lại thành từng gói, hoặc bốn lượng, hoặc nửa cân vì thế
nên có tên là Bao Chủng. Trà Bao Chủng Ðài Loan có hai loại, một loại là Văn
Sơn Bao Chủng, một loại là Ðông Ðính Ô Long. Ngoài ra còn trà Cao Sơn, Kim
Huyên, Hạng Khẩu đều là những loại trà nổi tiếng.
Văn Sơn: Trà Bao Chủng được đưa sang Ðài Loan từ thời
nhà Thanh, sau nhiều lần thí nghiệm người ta tìm thấy giống Thanh Tâm Ô Long là
thích hợp nhất với khí hậu của hòn đảo nên sử dụng giống trà này làm chính và
do những trà sư từ Phúc Kiến qua giám chế.
Cứ theo sách vở để lại thì trà Bao Chủng phát đạt nhất tại vùng Thất
Tinh Sơn nhưng trà ngon nhất thì lại ở vùng Văn Sơn, nên mỗi khi nói đến trà
Bao Chủng người ta thường kèm theo hai chữ Văn Sơn (Văn Sơn Bao Chủng Trà). Dân
chúng thường quen gọi là Thanh Trà, lá quăn tự nhiên, nếu sấy bằng lửa thì tỏa
hơi thơm ngát.
Trà Bao Chủng uống có vị thơm ngát, ngọt và có hậu
như ướp hoa, sắc trà màu vàng hơi xanh hơn trà Long Tỉnh.
Ðông Ðính: Cái tên này vốn từ
ngọn Ðông Ðính, Lộc Cốc nên trà vùng này sản xuất được gọi tên trà Ðông Ðính.
Theo truyền thuyết trước đây vùng này chỉ có trà hoang, sau người ta mang trà Ô
Long từ Phúc Kiến sang trồng nên ghép tên trà Ô Long với Ðông Ðính thành Ðông
Ðính Ô Long.
Cao Sơn: Nông nghiệp Ðài
Loan càng phát triển người ta bắt đầu đem giống trà trồng trên các ngọn núi
cao, hương vị có khác những vùng trung du và duyên hải và giống trà mới được gọi
là Cao Sơn trà.
Theo những chuyên gia thì trà Cao Sơn phải được trồng ở cao độ 1000
mét trở lên. Mặc dù phương thức chế biến giống như trà Ðông Ðính nhưng vì địa
khu khác nhau nên người ta gọi đó là trà Cao Sơn Ô Long.
Trên núi cao khí hậu lạnh buốt, sáng sớm và khuya
có tuyết, ánh nắng mặt trời cũng ít hơn bình thường nên chất trà tinh cũng ít
hơn, lá trà khi sấy khô cuộn lại thành hình hạt và vị tuy thơm nhưng không đắng
như những trà Ô Long khác.
Kim Huyên: đây là loại trà được
giới trẻ ưa thích, nước trà có màu vàng ánh, mùi thơm như có pha sữa, pha trộn
giữa hai mùi vị Cao Sơn và Ðông Ðính, uống vào có hậu ngọt nên những người
thích trà có mùi thơm thường ưa chuộng.
Trà Kim Huyên hiện nay được trồng nhiều nên đâu
đâu cũng có. Người ta phân biệt Kim Huyên dưới đồng bằng và Kim Huyên trồng
trên núi cao, hương vị có khác nhau ít nhiều. Trà Kim Huyên không nên hãm lâu
quá, mất mùi và có vị đắng.
Hạng Khẩu: Tuy không được coi
là thượng phẩm, trà Hạng Khẩu cũng là một trong những danh chủng của Ðài Loan.
Ðây là giống trà được ương giống tại Hạng Khẩu từ thời Quang Tự nhưng nay đã
già, sản xuất kém và dần dần được thay thế bằng trà Kim Huyên.
Thiết Quan Âm: Theo truyền
thuyết, đời Càn Long một thư sinh đất An Khê là Vương Sĩ Lương đã tìm thấy một
cây trà con ở dưới chân núi Quan Âm nên đánh về trồng trong vườn. Khi cây đó lớn
lên Vương Sĩ Lương ngắt búp non làm trà uống thấy ngon hơn cả trà Ô Long nên
đem dâng lên vua Càn Long. Nhà vua thấy ngon đặt tên cho giống trà này là Nam
Nhạc Thiết Quan Âm, gọi tắt là Thiết Quan Âm.
Thiết Quan Âm được ủ tương đối lâu hơn trà Bao Chủng,
sắc trà pha ra có sắc vàng đậm, hơi ánh màu đỏ. Lá trà Thiết Quan Âm khi pha
xong, viền ngoài có sắc đỏ, bên trong màu xanh và thường còn cả cuống và cành
trà.
Bạch Hào Ô Long: Là loại trà đặc biệt của riêng Ðài Loan, còn gọi là trà ở trong trà
(trà trung chi trà). Người ta kể rằng cách đây hơn một trăm năm các vườn trà
Ðài Loan bị một giống rầy phá hại chỉ trừ các mầm cây không bị ăn. Nông dân hái
những búp trà sấy khô không ngờ lại được người mua ưa chuộng. Cho đến bây giờ
loại trà quí nhất vẫn là trà hái vào tiết Ðoan Ngọ, đã bị rầy cắn và vì vậy loại
trà này không thuần sắc mà có cả trắng, xanh, hồng, vàng xen lẫn với nhau. Trà
ngon là loại nhiều lông trắng, có lẫn cả cành, cả lá, nước pha ra màu vàng hổ
phách, uống vào có vị đậm, hơi ngọt.
Về cái tên Ô Long (rồng đen) người ta kể rằng tại
Lữ Hoa Sơn, tỉnh Phúc Kiến đỉnh núi quanh năm mây đen bao phủ, quấn quanh như một
con rồng nên trà ở vùng này được đặt tên ô long. Tuy nhiên điều đó cũng không
có gì chắc chắn.
Trà ủ kỹ (Hồng Trà hay trà đen): Trà đen (fully fermented) là
loại trà mà người Âu Tây ưa chuộng nên phần lớn hồng trà được dùng để xuất cảng
ra nước ngoài. Hiện nay hồng trà tương đối ít thông dụng vì giá thành cao mà lại
không cạnh tranh nổi với trà tại lục địa hay trà Tích Lan, Ấn Ðộ. Hồng trà nước
pha màu nâu. Trà Lipton trong bao chính là một dạng hồng trà loại rẻ tiền. Uống
trà Tàu ít ai pha trà đen.
Trà ướp hoa: Trà ướp các loại hoa (gọi là toa trà hay hương phiến) như hoa lan,
hoa sen, hoa cúc ... thường quá công phu nên gần đây người ta chỉ ướp hoa nhài
và không được coi là hảo hạng. Cũng có khi người mua đem về tự ướp để dùng. Tuy
nhiên theo giới sành điệu, trà ngon không cần phải dùng hương liệu từ bên ngoài
nên trà ướp không được chuộng lắm. Người Việt mình lại thích uống trà ướp hoa.
KẾT LUẬN:
Uống trà tạo cho người ta cái sảng khoái riêng,
nhất là khi có bạn bè đồng điệu. Trà Việt Nam của mình cũng có nhiều giống ngon
ở Lạng Sơn, Thái Nguyên, Lâm Ðồng ... nhưng vì chưa biết cách biến chế và tiêu
thụ nên chưa mấy nổi tiếng. Dường như người Việt Nam cũng đang đi tìm một nét đặc
thù mới, pha trộn giữa cái cũ của mình với những cái mới thu nhặt được trong
vài chục năm qua. Nhiều hãng trà Việt Nam cũng đang cố gắng đưa ra những loại
trà riêng nhưng cần nghiên cứu kỹ càng thị trường nếu muốn đạt được kết quả
đáng khích lệ. Trong một tương lai không xa, nếu chúng ta có cái nhìn chính xác
hơn về nhu cầu của bên ngoài, Việt Nam có nhiều cơ hội đi vào những khu vực
kinh doanh trước đây vẫn tưởng là độc quyền của những sắc dân khác.
Nguyễn Duy Chính