TRÀ TẦU
VÀ
ẤM NGHI HƯNG
Nguyễn Duy Chính
Uống trà tàu vốn dĩ phổ thông
thời trước, đến nay đã trở thành hiếm hoi trong xã hội Việt Nam. Thanh niên
ngày nay chỉ mường tượng được cái hình ảnh đó qua những truyện ngắn của Nguyễn
Tuân trong Vang bóng một thời (Những chiếc ấm đất, Chén trà trong sương
sớm). Sách vở viết về trà lại càng ít ỏi. Tại Việt Nam ngày trước, ngoài cuốn Vang
Bóng một thời chỉ lác đác vài ba cuốn khác. Trà đạo kiểu Nhật thì có bản dịch
cuốn Trà Thư (The Book of Tea) của Okakura Kakuzo của Bảo Sơn.
Một tiểu thuyết cũng viết nhiều về thú uống trà là cuốn Trà Thất
của Minh Ðức Hoài Trinh.
Ở hải ngoại, cuốn Trà Kinh của Vũ Thế Ngọc là một biên khảo
tương đối công phu. Ngoài ra, thỉnh thoảng có một đoản thiên nghiên cứu về trà
Tầu hay ấm trà đăng rải rác trong tạp chí. Mới đây tôi được đọc một bài của
Phan Quốc Sơn về ấm Nghi Hưng rất thú vị.[1]
Trong tác phẩm Sống Ðẹp[2]
Lâm Ngữ Ðường cho rằng uống trà là một trong những phát minh quan trọng nhất của
đời sống.[3]Trà là một phần và cũng là một
biểu tượng của sự nhàn nhã. Ông để hẳn một mục để bàn về Trà và Tình Bạn.
Viết về cách uống trà, thưởng thức trà thì Tây phương có hàng trăm cuốn nhưng phần lớn viết theo cách nghiên cứu một loại thực phẩm. Người Trung Hoa cũng có nhiều sách viết về trà, nghệ thuật uống trà, còn người Nhật thì đưa hẳn lên thành một đạo sống (Trà Ðạo). Riêng Việt Nam, mặc dù uống trà rất thịnh hành nhưng lại ít ai để tâm nghiên cứu. Vũ Thế Ngọc, tác giả cuốn Trà Kinh[4] đã ngậm ngùi mà than rằng “viết về trà thì gần như chưa có ai viết” hoặc “viết vô cùng sơ lược”.[5] Nhận xét đó có lẽ không sai. Và vì thế khi ông tự cho rằng cuốn sách ông soạn “là quyển sách đầu tiên viết về nghệ thuật uống trà bằng Việt ngữ tương đối đầy đủ hơn cả” thì cũng không ngoa.
Lục Vũ
(làm bằng đất tử sa)
Trung Quốc Nghi Hưng Quốc Tế Đào Nghệ 2001
Tác giả: Sử Tiểu Minh
TRÀ TẦU
Khi nói về trà tầu thường là nói đến các loại trà xanh là những loại
trà người Trung Hoa xuất cảng. Nếu tính theo số người uống thì uống trà đứng đầu
trong ba loại ẩm phẩm -- trà, cà phê và nước ngọt.
Các học giả Tây phương vẫn cho rằng Trung Hoa là nơi phát xuất cây
trà. Thế nhưng không phải cây trà chỉ mọc hoang trong vùng nam nước Tầu mà có
khắp vùng Ðông Nam Á. Thành thử Việt Nam ta cũng là quê hương của cây trà, và
cũng có những cây trà cổ thụ. Vũ Thế Ngọc đã viết về cách uống trà kiểu Việt
Nam như chè tươi, chè nụ, chè khô... và cho rằng chúng ta đã biết uống trà từ
lâu đời nhưng vẫn giữ nguyên hình thái mộc mạc chứ không cầu kỳ như người Tàu.
Tục uống trà tươi, trà nụ ngày nay vẫn còn phổ biến, kể cả một loại cây tương tự
là cây vối cũng rất thông dụng tại miền quê nước ta.
Trong khi trà tầu -- cùng với kiểu cách của người Tầu -- chỉ hiện hữu
trong một tầng lớp thượng lưu ở xã hội, phương pháp uống trà tươi, trà vối lại ở
khắp mọi nơi. Nó đã trở thành đề tài cho văn học và nghệ thuật (Cái ấm đất
của Khái Hưng hay bản nhạc Cô Hàng Nước) và là một món giải khát không
thể thiếu của người nhà nông.
Trên mặt kinh tế, rất có thể sự vươn lên của Trung Hoa trong thế kỷ
XXI này sẽ có một phần đóng góp không nhỏ của trà -- một loại nông phẩm độc đáo
-- và ấm tầu -- một dụng cụ và cũng là một loại nghệ phẩm đặc biệt. Cho nên,
khi nhìn vào phương thức chiếm lĩnh thị trường, sau thời kỳ sản xuất những món
hàng thông dụng rẻ mạt, tiếp đến phải là giai đoạn của những sản phẩm đặc thù
-- có một không hai, không có sản phẩm tương tự để thay thế, hoặc không thay thế
nổi. Trà tầu và ấm tầu có thể ở trong thành phần đó. Ðộc đáo nhưng thông dụng,
thượng vàng hạ cám, từ loại đắt hiếm tới loại rẻ mạt, có khả năng sản xuất qui
mô và thu hút một lượng nhân công đông đảo là những yếu tố rất đáng kể trên mặt
ngoại thương.
Theo truyền thuyết, trong một lần tuần thú phương Nam, vua Thần Nông
vô tình uống một nồi nước đun sôi có lá cây trà rơi vào. Ông uống rồi khen là
trà “làm cho cơ thể phấn chấn, tinh thần thoải mái, sáng suốt”.
Một câu chuyện khác thì lại viết rằng Ðạt Ma tổ sư vì ngủ quên trong một
buổi tọa thiền nên bực tức cắt mí mắt vứt đi. Chỗ ông vứt mí mắt mọc lên cây
trà, và trở thành một thức uống thông dụng cho những nhà sư để tỉnh táo khi tu
tập. Từ chùa chiền, món uống này truyền ra dân gian.
Người Nhật thì kể là về đời Chiến Quốc (300-221BC), có một danh y tinh
thông 84,000 cây thuốc. Ông dạy cho con được 62,000 cây thì chết. Những tưởng rằng
kiến thức về 22,000 cây kia sẽ không còn tìm đâu ra. Nào ngờ trên mộ ông mọc
lên một cái cây, chứa đủ tinh hoa của 22,000 cây còn lại. Ðó là cây trà.[6]
Lẽ dĩ nhiên, những câu chuyện này chỉ là huyền thoại. Người Trung Hoa
cái gì không rõ nguyên do thường bịa ra một dật sự từ thời cổ sử gán cho Thần
Nông, Hoàng Ðế... cũng như người Việt bắt đầu một thần tích bằng “ngày xưa,
đời vua Hùng Vương thứ...” để câu chuyện thêm li kỳ, vừa khiến cho những chứng
cớ đưa ra có chỗ dựa.
Chính thức theo lịch sử thì trà chỉ mới được đề cập đến từ thời Tam Quốc,
và đến tận đời Ðường, người Tàu vẫn chỉ dùng các loại trà mọc hoang chứ chưa trồng
và chế biến thức uống này. Trà cũng chỉ lưu hành trong giới thượng lưu miền Nam
Trung Hoa chứ dân dã cũng chưa uống và tục uống trà chưa được coi như một thú
thanh cao. Quả thực thời kỳ đó hai miền nam bắc Trung Hoa đời sống cách biệt
như hai thế giới. Ðến đời Tùy nước Tàu thống nhất thì những sinh hoạt mới lan
truyền ra những vùng khác. Người Tàu pha trộn cách uống trà với sữa của người Hồ
(tức các dân tộc vùng Tây Vực) là những dân tộc sống du mục. Tuy việc uống trà
đã phổ thông nhưng vẫn có một số đặc điểm khác ngày nay:
1. Thứ nhất trà vẫn còn coi như một vị thuốc, chưa có mấy nơi coi như một
thức uống.
2. Thứ hai trà do dân chúng vào vùng hoang sơn dã lãnh hái về chứ chưa biết
trồng thành đồi, thành vườn để sản xuất một cách qui mô.
3. Thứ ba trà uống theo kiểu giản dị là hái lá vào đem nấu (như kiểu chè
tươi của ta) chứ chưa kiểu cách như sau này.
Tới đời Ðường, khi Lục Vũ viết cuốn Trà Kinh (茶經) thì trà mới trở nên phổ biến. Từ đó trở đi, nơi nơi đều uống trà, trở
thành một phong trào và sản xuất trà cũng thành một lãnh vực kinh tế qui mô,
đem lại một ngân khoản lớn cho triều đình. Và kể từ Ðường, rồi sau Tống,
Nguyên, Minh, Thanh đời nào cũng coi thuế đánh vào trà là một nguồn lợi chính.
Lục Vũ (陸羽), tự là Hồng Tiệm người đất Cảnh Lăng, Hồ Bắc được
mệnh danh là trà tiên của Trung Hoa. Vì chán ngán thời thế, ông từ quan, định
theo Thái Chúc hòa thượng ở chùa Thái Thường đi tu nhưng không được nên về ở ẩn
chỉ chuyên tâm nghiên cứu về trà. Ông bỏ công đi tham khảo với những nông phu,
tới tận nơi để xem xét cách chế tạo ngõ hầu có được kinh nghiệm thực tế. Thành
thử những điều ông viết ra đều có giá trị.
Ðời Ðường, khu vực sản xuất trà bao gồm Giang Hoài, Lưỡng Chiết, Lãnh
Nam, Phúc Kiến, Kinh Tương và từ đó tới nay vẫn là những địa khu chủ yếu. Theo
Chu Trọng Thánh, việc phong thịnh đời Ðường bao gồm ba nguyên nhân chính:[7]
1. Thứ nhất, thời Ðường giao thông đã phát đạt, các phương tiện chuyên chở
đã cải tiến nhiều
2. Thứ hai, sau khi cuốn Trà Kinh của Lục Vũ viết ra, phong trào uống trà
càng lên cao
3. Thứ ba, thời kỳ đó Phật giáo và Lão giáo hưng thịnh và việc uống trà tại
các chùa chiền, miếu mạo rất phổ biến.
Chính cuốn Trà Kinh của Lục Vũ là một đóng góp lớn, vì sau khi ông viết
ra cuốn này, việc uống trà đã được nâng lên hàng nghệ thuật, cầu kỳ về cả trà cụ
lẫn trà thức. Tạ Triệu Triết (謝肇浙) đời Minh đã viết:
Ở trên đời có đói ăn thiếu mặc thì còn chịu nổi
nhưng mà thiếu nước uống trà thì không sao chịu được.[8]
Ngô Khoan (吳寬) viết bài "Ái Trà Ca" (愛茶歌) ca tụng thú uống trà chẳng khác gì thi nhân đời trước ca tụng rượu.
Sau khi Lục Vũ viết Trà Kinh, nhiều người khác cũng có những tác phẩm
viết về trà tuy không nổi tiếng bằng nhưng cũng lưu truyền sử sách. Riêng đời
Minh có đến 45 quyển, nay còn giữ được trên đưới 20 cuốn nhưng văn chương cũng
đã bị đời sau thêm thắt nhiều. Tuy nhiều hầu hết không qua sáu mục mà Lục Vũ đã
đề cập là trà, dụng cụ uống trà (khí), nước pha trà (thủy), lửa đun trà (hỏa),
người pha và uống trà (nhân), thời điểm uống trà (sự).
Ðời Ðường có Tô Dị
(蘇廙) viết Thập Lục Thang Phẩm (十六湯品), Trương Hựu Tân (張又新) viết Tiễn Trà Thủy Ký (煎茶水記). Ðời Tống có Âu
Dương Tu (歐陽修) viết Ðại Minh Thủy Ký (大明水記), Phù Tra Sơn
Thủy Ký (浮槎山水記), Sái Tương (蔡襄) viết Trà Lục (茶錄), Tống Tử An (宋子安) viết Ðông Khê Thí Trà Lục (東溪試茶錄), Triệu Nhữ Lệ (趙汝礪) viết Bắc Uyển Biệt Lục (北苑別錄), Hùng Phiên (熊藩) viết Tuyên Hòa Bắc Uyển Cống Trà Lục (宣和北苑貢茶錄), Tống Huy Tông (宋徽宗) viết Ðại Quan Trà Luận (大觀茶論), Hoàng Nho (黃儒) viết Phẩm Trà Yếu Lục (品茶要錄).
Ðời Minh có Hứa Thứ Thư (許次紓) viết Trà Sớ
(茶疏), Chu Cao Khởi (周高起) viết Ðộng Sơn Giới Trà Hệ (洞山岕茶系), Phùng Khả Tân (馮可賓) viết Giới Trà Tiên (岕茶牋), Hùng Minh Ngộ (熊明遇) viết La Giới Trà Ký (羅岕茶記), Cố Nguyên Khánh (顧元慶) viết Trà Phổ (茶譜), Trần Kế Nho (陳繼儒) viết Trà Ðổng Bổ (茶董補), Trương Khiêm Ðức (張謙德) viết Trà Kinh (茶經), Ðồ Bản Tuấn (屠本畯) viết Mính Cấp (茗笈), Ðiền Nghệ Hành (田藝蘅) viết Chử Tuyền Tiểu Phẩm (煮泉小品), Từ Hiến Trung (徐獻忠) viết Thủy Phẩm Toàn Trật (水品全秩).
Ðời Thanh có Lưu Nguyên Trường (劉源長) viết Trà Sử
(茶史), Dư Hoài (余懷) viết Trà Sử Bổ (茶史補), Mạo Tương (冒襄) viết Giới Trà Vựng Sao (岕茶彙 鈔), Lục Ðình Xán (陸廷燦) viết Tục Trà Kinh (續茶經).
Trong tất cả những tác phẩm viết sau này chỉ Tục Trà Kinh là
đáng kể, có hệ thống và tài liệu dồi dào. Lục Ðình Xán tự Phù Chiêu (扶昭), hiệu Mạn Ðình (幔亭), người huyện Gia Ðịnh, đất Tô Châu, từng làm
tri huyện Sùng An, Phúc Kiến thời Khang Hi là nơi có núi Vũ Di nổi tiếng trà
ngon. Tục Trà Kinh phân loại và sắp đặt các loại trà một cách mạch lạc, tài liệu
minh bạch, dẫn chứng đầy đủ và phẩm bình cũng rất xác đáng. Người ta đã bảo rằng
nếu ví Lục Vũ như Khổng Tử trong trà gia thì Lục Ðình Xán công lao phải sánh
ngang Chu Hi.
Theo thống kê, mỗi năm người Mỹ uống khoảng 2.25 tỉ gallon trà dưới mọi
dạng thức -- nóng, nguội, bỏ đá, ướp hương, có đường hay không đường, thêm mật
ong, sữa, kem, chanh. Mỗi lượng trà uống trung bình chứa khoảng 40 milligram
caffeine (bằng nửa caffeine trong cà phê). Thế nhưng đó chỉ là con số chia đều
chứ uống trà mỗi người uống một cách, đậm nhạt khác nhau. Hiện nay trên thị trường
có cả loại “decaffeinated tea” và nhiều loại dược trà dùng các loại lá (lá ổi,
lá hồng...) để trị bệnh và làm tan mỡ. Những thống kê kinh tế cho thấy người Mỹ
chuyển dẩn từ uống nước ngọt sang loại diet softdrink, sang nước lạnh (nước suối,
nước cất...) và dần dần sang loại trà hay dược trà (herbal tea). Nếu quả như thế,
hóa ra Ðông phương đã đi trước Tây phương một bước xa. Ông cha ta đã uống nước
lạnh và uống trà tươi hàng ngàn năm trước nhưng mãi đến bây giờ nhân loại mới
công nhận một cách khoa học là trà xanh (chưa biến chế theo kiểu Nhật) và nước
lã là tốt nhất cho cơ thể.
Nhiều người cho rằng uống trà có tác dụng làm giảm đau cổ họng và bớt
đầy bụng. Một hóa chất trong trà là chất polyphenols có thể làm giảm nguy cơ một
số chứng bệnh kể cả bệnh cứng mạch máu (atherosclerosis) và một số bệnh ung
thư. Có người còn cho là uống trà sẽ gia tăng tuổi thọ.[9]
Trà được chia ra làm ba loại chính là trà đen (tức hồng trà), trà xanh
(lục trà) và trà Ô long. Cả ba loại đều cùng từ một loại cây, tức cây trà mà
tên khoa học của nó là Camelia sinensis, thuộc họ Theacae, một loại cây xanh lá
quanh năm có hoa màu trắng. Nhiều người còn kể thêm hai loại trà khác là trà ướp
(hương) và trà bánh.
Cây trà phải trồng khoảng năm năm mới bắt đầu hái là được và thu hoạch
trong khoảng 25 năm. Nếu để nguyên, cây trà có thể cao hàng chục thước nhưng để
tiện việc thu hoạch, người ta hãm chỉ để cho cây cao chừng một thước, thước rưỡi
là cùng. Khi cây già, người ta cắt ngang thân để cho mầm non nảy ra cho mùa năm
sau. Cứ như thế, cây có thể sống tới 100 năm. Trà thường được bón bằng bã đậu
nành và các loại phân hữu cơ chứ ít khi dùng phân hóa học. Người ta cũng tránh
không dùng thuốc trừ sâu bọ và cây nào bị bệnh thường bị nhổ đi.
Trong quyển All The Tea In China, tác giả Kit Chow và Ione
Kramer có kê khai vài chục loại ngôn ngữ Ðông Tây đều có âm na ná như trà hoặc
chè[10]. Chỉ vì cách sao tẩm, ủ trà
khác nhau mà chia ra làm ba loại nêu trên. Sau đây là một số yếu tố dùng để qui
định phẩm chất và giá cả trà:
a. Chủng loại cây trà
b. Ðịa phương trồng
c. Cao độ của vùng đất trồng
d. Ðiều kiện thời tiết trong mùa trà và khi hái trà
e. Thời kỳ hái trong năm
f.
Giờ hái trà trong ngày
g. Tuổi của bụi trà
h. Cách lựa lá trên cây trà
i.
Cách thức hái
j.
Cách thức ủ trà
k. Dạng của lá trà (tùy theo cách cuộn lá mà trà sẽ ra hương vị khác
nhau)
l.
Cách sấy khô
m. Cách thẩm định và phân loại
n. Ngoài ra còn nhiều tiêu chuẩn khác nữa.
Người ta bảo rằng nước Tàu có đến hơn một nghìn loại trà (thực ra
không phải theo nghĩa 1000 chủng loại mà có nghĩa là nhiều lắm) nhưng chỉ có một
số đặc biệt được xuất cảng. Dẫu thế cũng đã có hàng trăm cái tên được mang ra
ngoài, không phải là người thực sành sỏi, không ai nhớ hết được.
Trà được phân biệt do cách ủ (oxidation), lâu hay mau, mỗi cách sẽ cho
hương vị, màu sắc, tính chất khác nhau. Loại ủ ngắn hạn nhất là trà xanh như
trà Nhật Bản, Long Tỉnh, Bích Loa Xuân. Loại ủ vừa gồm có Bạch Hào Ngân Châm,
Bao Chủng (nhẹ nhất) rồi tới Ðông Ðính, Thiết Quan Âm, Thủy Tiên, Vũ Di, Ô Long
(lục địa) (ủ trung bình), và tương đối đậm thì có Ô Long (Ðài Loan). Trà ủ hoàn
toàn là loại trà đen (hồng trà) người Âu Mỹ thường dùng. Mỗi loại trà lại mang
theo nhiều dật sự ly kỳ. Nhiều loại có tên rất lạ ít khi nghe tới. Sau đây là
50 loại danh chủng liệt kê trong sách All The Tea In China (Các loại trà
Trung Quốc):
|
Anh Ðức |
英德 |
Yingde |
|
Bạch Hào Ngân Châm |
白毫銀針 |
Baihao Yinzhen |
|
Bao Chủng |
包種 |
Pouchong |
|
Bích Loa Xuân |
碧螺春 |
Pi Lo Chun |
|
Châu Trà, Bình Thủy Châu Trà |
珠茶 |
Zhucha, Pingshui (Gunpowder) |
|
Chính Sơn |
正山 |
Zhengshan |
|
Cổ Lao |
古勞 |
Kooloo |
|
Cưu Khanh |
鳩坑 |
Jiukeng |
|
Cửu Khúc Hồng Mai |
九曲紅梅 |
Jiuqu Hongmei |
|
Dũng Khê Hỏa Thanh |
湧溪火青 |
Yongxi Huoqing |
|
Hải Nam Hồng Trà |
海南紅茶 |
Hainan |
|
Hoa Ðính Vân Vụ |
華頂雲霧 |
Huading Yunwu |
|
Hoàng Sơn Mao Phong |
黃山毛峰 |
Huangshan Mao Feng |
|
Hương Phiến |
茉莉花茶 |
Jasmine |
|
Huệ Minh |
惠明 |
Huiming |
|
Kính Ðình Lục Tuyết |
敬亭錄雪 |
Jingting Luxue |
|
Kỳ Môn hồng trà |
祁門 |
Keemun (Qihong) |
|
Lăng Vân (Bạch Mao) |
凌雲白毛 |
Lingyun (Baimao) |
|
Lan Hương |
蘭香 |
Lan Hsiang (Lanxiang) |
|
Lan Khê Mao Phong |
蘭溪毛峰 |
Lanxi Maofeng |
|
Lệ Chi |
荔枝 |
Lichee |
|
Lô Sơn Vân Vụ |
盧山雲霧 |
Lushan Yunwu |
|
Long Tỉnh |
龍井 |
Lung Ching |
|
Lưu Khê |
流溪 |
Liuxi |
|
Lục An Qua Phiến |
六安瓜片 |
Lu’an Guapian |
|
Lục Bảo |
六堡 |
Liubao |
|
Mai Khôi |
玫瑰 |
Meigui (Rose) |
|
Mông Ðính |
蒙頂 |
Mengding |
|
Ðại Hồng Bào |
大紅袍 |
Dahongpao |
|
Ðại Phương |
大方 |
Dafeng |
|
Ngân Châm, Ngân Phong |
銀針銀鋒 |
Yinzhen, Yinfeng |
|
Ngọc Lộ |
玉露 |
Yulu |
|
Ðồn Lục |
屯緣 |
Tunlu |
|
Phổ Ðà Phật Trà |
普陀 |
Putuo Fo Cha |
|
Phổ Nhĩ |
普洱 |
Pu-erh |
|
Phượng Hoàng Ðơn Tùng |
鳳凰單叢 |
Fonghwang Tan-chung |
|
Tây Sơn |
西山 |
Xishan |
|
Thái Bình Hầu Khôi |
太平猴魁 |
Taiping Houkui |
|
Thiên Mục Thanh Ðính |
天目青頂 |
Tianmu Qingding |
|
Thiết Quan Âm |
鐵觀音 |
Ti Kwan Yin (Tieguanyin) |
|
Thủy Tiên |
水仙 |
Shui Hsien (Shuixian) |
|
Tiền Cương Huy Bạch |
前崗輝白 |
Qiangang Huibai |
|
Tín Dương Mao Tiêm |
信陽毛尖 |
Xinyang Maojian |
|
Tử Duẫn |
紫筍 |
Zisun |
|
Trân Mi |
珍眉 |
Chunmee (Chun Mei, Zhenmei) |
|
Vân Nam |
雲南 |
Yunnan |
|
Vi Sơn Mao Tiêm |
為山毛尖 |
Weishan Maojian |
|
Vụ Nguyên Danh Mai |
霧源名梅 |
Wuyuan Mingmei |
|
Vũ Hoa |
雨花 |
Yuhua |
Tiết Thanh Minh là thời điểm đánh dấu mùa hái trà. Khi đó, mùa đông
băng giá vừa qua, mùa xuân vừa tới, trà non vừa nẩy ra, thích hợp cả việc thu
hoạch lẫn việc sao tẩm.
Sau khi mặt trời mọc, những giọt sương vừa khô thì từng đoàn người
mang gùi trèo lên đồi trà theo khu vực đã được qui định. Trà thường được trồng
trên sườn đồi theo từng bậc như bậc thang. Thợ chỉ ngắt đúng ba lá non và một
búp, nếu dùng làm trà Ô Long. Trà xanh lá thường rất non, nên chỉ ngắt hai lá,
Ô Long phải cần lá to hơn nên phải ngắt ba. Ðếøn chiều thợ đem trà đến cân để
tính tiền.
Trước hết trà được để hong ngoài trời cho héo đi. Sau đó đem vào ủ.
Chuyên gia phải kiểm soát luôn luôn để cho hương vị được đúng độ. Khi đã ủ đến
thì, người ta mới cho trà vào sấy. Trà được sấy nhiều lần nhưng phải đúng cách
để khỏi mất phẩm chất. Sau hai ngày biến chế, trà được gọi là trà sống. Tiếp
theo là sàng sảy, rây, nhặt cọng và phân loại thành từng bậc khác nhau. Cũng
nên thêm một điểm là dù mua trà đắt giá đến mấy, thường dân chúng ta chỉ có thể
thưởng thức những loại trà kỹ nghệ. Hiện nay bên Tàu vẫn còn những vườn trà đặc
biệt thuộc loại cấm kỵ, canh gác ngày đêm không cho ai bén mảng tới. Tại đây có
một bộ phận chuyên môn hái và sản xuất những loại trà siêu phẩm, ngày xưa giành
tiến vào cung, nay để riêng cho Trung Ương Ðảng và các loại cán bộ cao cấp.[11] Tục truyền rằng
trà này không được chạm vào da thịt người nên những thợ hái phải luôn luôn đeo
bao tay dài bằng lụa. Trà chỉ đụng vào cơ thể con người một lần duy nhất là khi
đã pha xong, đụng vào môi bậc quân vương trước khi uống vào ruột.
Mùa hái trà tùy theo từng loại và tùy theo khí hậu. Ở ven Tây Hồ, Hàng
Châu, nơi sản xuất trà Long Tỉnh, người ta bắt đầu từ tháng ba kéo dài đến
tháng 10, tổng cộng 20-30 lần, mỗi lần cách nhau một tuần hay 10 ngày. Thành thử,
uống trà Long Tỉnh ta sẽ thấy lá trà toàn là búp non.
Một phụ nữ hái trà chuyên môn một ngày hái được khoảng 600 gram. Cứ bốn
trà sống thì được một trà chín nghĩa là một người một ngày chỉ hái được khoảng
150 gram trà khô. Một ki lô trà Long Tỉnh cần khoảng 60,000 búp trà. Nước Tàu
được chia thành bốn vùng mà người ta đặt tên là Giang Nam, Giang Bắc, Tây Nam
và Lĩnh Nam. Giang Nam, Giang Bắc nổi tiếng về các loại trà xanh, Lĩnh Nam có
trà Ô Long, còn Tây Nam trồng nhiều trà đen, trà bánh.[12]
ẤM NGHI HƯNG
Nghi Hưng (宜興) là tên một huyện
gần Thượng Hải, thuộc tỉnh Giang Tô. Ở đây đặc biệt có một thứ đất sét rất mịn,
có chứa thạch anh, mica và nhất là chất sắt. Ðất sét đó dùng làm ấm trà không
tráng men (unglazed), thường được gọi là ấm tử sa (紫沙) [13] (purple sand). Ðất tử sa không nhất thiết phải là màu tím đỏ mà có ba
màu chính là màu vàng sậm (ta gọi là màu gan gà), màu đỏ sậm (ta gọi là màu da
chu) và màu nâu thẫm ngả màu đen (tử sa). Tuy nhiên, trong ba loại màu đó đều
có nhiều sắc độ (tùy theo lượng sắt trong đất sét nhiều hay ít), lại còn tùy
theo thợ trộn các loại đất và pha chế thêm khoáng chất (nhưng tuyệt đối không
dùng màu nhân tạo để nhuộm) nên các loại ấm tử sa có thể có từ màu ngà đến màu
đen. Ngoài ra, Nghi Hưng cũng còn có loại đất sét màu trắng và màu xanh lục[14]. Ðất màu xanh là loại quí
nhất, đã được Lục Vũ ca tụng trong bộ Trà Kinh.
Ấm tử sa không phải chỉ là một
trà cụ mà còn là một tác phẩm nghệ thuật. Ấm nặn to nhỏ tùy theo dùng cho một
(độc ẩm), hai (song ẩm) hay nhiều người (quần ẩm). Ấm quần ẩm có thể dùng cho
ba, bốn hay nhiều người nên có cái chỉ bằng nắm tay nhưng cũng có cái to bằng
cái ấm trà thường.
Về hình dáng, ấm tử sa chia làm ba loại:
1.
Ấm theo hình kỷ hà cân đối, nghĩa là tròn trĩnh, vuông vức, lục giác,
bát giác hay nhiều múi. Ðó là những ấm có thể dùng khuôn làm chuẩn, chỉ điểm
xuyết bằng tay. Ấm có thể hình trái đào, trái thị, trái hồng hay hoa sen, hoa
thủy tiên nhưng chủ yếu là cân đối. Người thợ có thể thêm thắt nặn vung ấm, vòi
ấm hay quai ấm khác đi và có thể trang trí trên thân ấm những hoa quả, con thằn
lằn, con chuột... hoặc đề chữ, đề thơ để tăng giá trị.
2.
Ấm theo hình tự nhiên, nghĩa là do sáng kiến của người nặn mô phỏng một
vật thường thấy. Hình dáng có thể là cái thùng gạo, cái bị, cây thông, quả vải,
búp hoa hồng, bó trúc... Ðây là những nghệ phẩm cao chứng tỏ óc thẩm mỹ và tài
khéo léo của người nghệ sĩ. Thường là hình ảnh có mang một ý nghĩa tốt đẹp nào
đó. Con chuột tượng trưng cho sự trù phú, lấy ý là con chuột kêu chít chít đồng
âm với chữ túc là đầy đủ, bông sen tượng trưng cho sự thanh cao, gần bùn mà chẳng
hôi tanh mùi bùn. Một cái ấm cổ có hình một con ngựa, một bên có con khỉ đứng
nhìn một tổ ong. Người Tàu gọi là mã thượng phong hầu (con ngựa ở trên con ong
và con khỉ) nhưng đọc lên hai chữ phong hầu đồng âm với được phong tước hầu.
Thành thử cái ấm mang một lời chúc thăng quan tiến chức. Lối biểu tượng đó rất
thịnh hành ở Trung Quốc.
3.
Ấm tổng hợp cả hai đặc tính trên, vừa cân đối, vừa nghệ thuật chẳng hạn
như một quả bí ngô (pumpkin), có những dây cuốn thành vòi, thành quai hay một
cái ấm nặn hình một bầy cá, có cái nắp là một lá sen trên là một con nhái nhỏ.
Ðất sét Nghi Hưng nung lên rất rắn chắc bền bỉ, không bị nứt dù thay đổi
nhiệt độ bất thường khi đổ nước sôi vào. Ðất còn có những khí khổng rất nhỏ
(pores) phải soi kính hiển vi điện tử mới thấy được. Những khí khổng vi ti đó
có tác dụng cách nhiệt, vừa bảo tồn hương vị, vừa không làm cho bên ngoài quá
nóng. Một đặc tính khác là khi được nung, ấm không bị co lại hay biến dạng nên
nghệ nhân dễ dàng làm nắp ấm được vừa vặn, khít khao.
Khi trong dạng thiên nhiên, đất sét Nghi Hưng mềm, có màu vàng, nâu
đen hay xanh nhạt. Sau khi nung, đất màu vàng đổi sang màu da chu, màu đen
thành màu tử sa, còn màu xanh lại biến thành màu gan gà. Màu sắc khác nhau tùy
theo lượng hoá chất trong đất, nhất là chất sắt.
Ðất sét được đào lên từ lòng đất sâu, phơi khô thành từng tảng. Những
tảng đất đó được tán thành bột rồi được rây bằng những rây tre để lọc đi tất cả
sỏi đá và các chất khác lẫn trong đất sét. Bột đất sét sau đó được đổ vào những
bể nước hình chữ nhật cao khoảng thước rưỡi rồi tháo nước trong vào. Ba ngày
sau, dung dịch đất và nước đó lại được gạn qua một bể khác và để nước bốc hơi
đi cho keo lại. Ðất sét được cắt ra thành từng bánh bán cho thợ làm đồ gốm.
Hiện nay, khi du khách đến thăm Ðinh Thục Trấn (丁蜀鎮-Dingshuzhen), một thành phố nhỏ trong huyện Nghi Hưng đều thấy toàn
là xưởng làm đồ gốm. Họ sản xuất đủ loại, từ bồn, chậu đến ngói xanh. Thế nhưng
chỉ có đồ tử sa là quí hơn cả.
Người thợ làm đồ gốm mua đất về dùng chày giã ra, vừa giã vừa cho thêm
nước đến bao giờ cảm thấy đủ mềm để nặn thì thôi. Từ lúc giã đến lúc nhồi đất
xong phải mất trọn hai ngày. Khi dùng dao cắt thấy đất mịn nhẵn không còn dấu vết
bong bóng hơi thì mới dùng được.
Ngưòi thợ lúc đó mới đem chia tảng đất thành từng nắm cân lượng kỹ
càng. Mỗi nắm đất được cán thành từng miếng phẳng. Ðáy ấm, thành ấm, nắp ấm đều
cắt từ miếng đất này, có khi bằng tay, có khi dùng khuôn. Sau đó, người thợ
dùng máy quay bằng tay hay đạp bằng chân để ráp và gắn những miếng đất đã nặn sẵn
dính với nhau và được miết cho láng bằng dụng cụ bằng gỗ hay sừng. Khi hình
dáng tổng quát đã hoàn thành, đợi ráo nước người ta mới trang trí, thêm thắt những
hoa văn hay viết chữ. Người thợ khéo thường hay viết tên hiệu, có khi ngày
tháng chế tạo, niên đại hoặc đóng dấu vào đáy ấm khi tác phẩm hoàn tất. Triện
thường hình vuông, hình tròn hay bầu dục khắc nổi. Những chiếc ấm đắt tiền có
khi có thêm một cái triện nhỏ bên trong nắp ấm, hoặc một con dấu khác dưới tay
cầm. Trước đây, ấm thường đóng dấu tên hãng sản xuất rõ là một món hàng sản xuất
theo số lượng nhiều nhưng sau này đa số ấm đóng dấu tên người, chứng tỏ nay họ
coi là một tác phẩm và nghệ nhân tự hào nên để tên mình. Dĩ nhiên cái gì cũng
có hai mặt, và có xấu đẹp. Ngay cả những loại hàng bán vài đồng cũng có con dấu
nguệch ngoạc. Thế nhưng đó cũng là một hiện tượng cần ghi nhận là nền công nghiệp
đang chuyển hướng, mang nhiều màu sắc nghệ thuật hơn.
Ngoài con dấu có
khi còn có vài chữ Hán. Chữ đề thường là chữ đá thảo do một người giỏi thư pháp
(phép viết chữ) đề bằng bút tre nhọn, khắc hẳn vào thân ấm. Có thể chỉ là vài
chữ chúc tụng nhưng có khi là hẳn một bài thơ, một đôi câu đối. Một cái ấm đẹp
đến đâu mà chữ viết non tay thì cũng giảm hẳn giá trị.
Những loại ấm sản xuất theo kiểu công nghệ thì chữ viết hay hoa văn được
in bằng một loại mực không phai. Sau đó ấm được chuyển sang cho thợ cho vào lò
nung. Ấm đất thường nung trong khoảng từ 1100o đến 1200oF,
tuy không nóng bằng đồ sứ nhưng ở nhiệt độ đó, ấm vẫn giữ được tính thấm nước.
Nghề nặn ấm cho đến nay vẫn đòi hỏi một thời gian học nghề lâu theo kiểu
sư phụ đệ tử chân truyền. Phải mất nhiều năm mới học được hết bí quyết. Tuy nhiều
khi người ta nhái lại những kiểu ấm danh tiếng cũ, nhưng cũng có nghệ nhân mới
sáng tạo nhiều kiểu mới. Những người sành sỏi cho rằng với phương pháp tân kỳ,
trình độ cao đẳng, nhiều ấm thời mới có nét độc đáo không kém gì những chiếc ấm
do các danh sư xưa nặn ra, nếu không nói rằng trội hơn nữa. Chính quyền Trung Cộng
cũng thành lập nhiều cơ quan, nghiên cứu, áp dụng khoa học để tái tạo những chiếc
ấm cũ không sai một mảy. Tuy là đồ giả nhưng giá đắt không khác gì đồ cổ để bán
cho những nhà sưu tầm. Ngoài giá trị lịch sử, những tác phẩm đó còn là một niềm
tự hào về nghệ thuật của họ.
Trong những năm qua, tại Bắc Mỹ này đã nhiều lần triển lãm ấm Nghi
Hưng. Bộ sưu tập của Tiến Sĩ La Quế Tường 羅桂祥 (K.S. Lo) được
trưng bày trong khoảng 1990-92 tại Phoenix Art Museum, Trung Tâm Văn Hóa Hoa Kiều
San Francisco, Indianapolis Art Museum, và Ontario Museum.
Ấm Nghi Hưng cũng đã được huy
chương vàng trong các kỳ chợ phiên quốc tế chẳng hạn như tại Philadelphia năm
1926 và ở Leipzig và Liege trong thập niên 1930.
Theo truyền tụng, Phạm Lãi là người đầu tiên tìm ra chất đất sét vùng
Thái Hồ. Sau khi phá xong quân Ngô, ông về ẩn cư nơi đây, lấy việc nặn đồ gốm
làm trò tiêu khiển. Thế nhưng thời đó chưa làm ấm trà.
Cứ theo những di chỉ khai quật được thì ngay từ đời Tống (920-1279)
người ta đã làm ấm trà ở đất Nghi Hưng. Thế nhưng phải đến thế kỷ thứ XVI, đời
Minh thì những kiểu ấm nhỏ mới ra đời. Một điều lạ là không phải người Tàu nghĩ
ra kiểu ấm chén mà chính là họ du nhập từ Âu Châu. Ngày xưa họ chỉ uống trà bột,
quấy trong nước.
Theo sách Dương Tiện Mính Hồ Lục 陽羨茗壺錄 (Sách về các ấm
trà vùng Dương Tiện)[15] của Chu Cao Khởi (周高起) thì đời Chính Ðức, Gia Tĩnh nhà Minh có Cung Xuân (龔春)[16] tài nghệ tuyệt vời, là người
nổi danh đầu tiên về làm ấm tử sa. Cung Xuân vốn là gia đồng của Ngô Sĩ (吳仕) đất Nghi Hưng thường theo hầu Ngô Sĩ đến học tại chùa Kim Sa. Trong
chùa có một vị hòa thượng có tài làm đồ sứ nên Cung Xuân theo nhà sư học nghề nặn
ra những tác phẩm trông chẳng khác gì đồ kim loại xưa.[17]
Khi Cung Xuân nổi danh, ông thường cùng Bộc Trọng Khiêm 濮仲謙 (đất Gia Ðịnh) khắc trúc, Lục Tử Ðồng 陸子同 (đất Tô Châu) chạm
ngọc, và Khương Thiên Lý 姜千里 khảm xà cừ. Tất cả đều là những người nổi tiếng
đời Minh. Cung Xuân nặn ấm không lâu -- truyện kể rằng ông bị quan sở tại vì
yêu chuộng tài nghệ ông nên bức bách khiến ông phải bỏ xứ mà đi -- nên tác phẩm
của ông hiện nay lưu truyền rất ít. Sách vở chỉ còn ghi một chiếc ấm của ông
hình 6 múi hiện tàng trữ tại Viện Trà Cụ Hongkong nặn năm Chính Ðức thứ 8
(1513)[18]. Thế nhưng còn một cái ấm
khác cũng của Cung Xuân để tại Singapore thì ít thấy sách vở nào đề cập. Theo
bài “Nghi Hưng và Nghiên Mực” (Yi Hsing and Inkstones) trong tạp chí
Arts of Asia, số July/August 1971 thì ông C.M. Wong, Bí Thư của Phòng Thương Mại
Singapore và là Chủ Tịch Hiệp Hội Hoa Nhân tại đây có trong bộ sưu tập của ông
một ấm Cung Xuân hình vỏ cây[19]. Ấm này đề năm 1506, có triện
của người nghệ sư. Phần dưới quai cầm lại còn một vết dấu tay điểm vào mà người
ta bảo rằng đó là vết ngón tay thứ sáu của Cung Xuân (bàn tay phải của ông có
sáu ngón).[20]
Sau thời Cung Xuân, nghệ thuật làm ấm đất nung vùng Nghi Hưng thịnh đạt,
đến đời Vạn Lịch càng có nhiều danh thủ. Lý Ngư (李漁) viết là: “Pha
trà không gì bằng dùng ấm tử sa, mà vùng Dương Tiện là hạng nhất” (茗注莫妙於砂,壺之精者, 又莫過於陽羨). Từ đời Minh trở đi, việc dùng ấm tử sa để uống trà trở nên thông dụng.
Người ta để ý đến phẩm chất trà đã đành mà còn kén chọn cả cách pha trà, nước
nào pha trà ngon, uống lúc nào mới hợp.
Trước kia, ấm trà bằng sứ là quí nhất nhưng khi ấm tử sa ra đời thì
không mấy ai còn chuộng ấm sứ nữa. Cổ nhân tổng kết ấm tử sa có bảy ưu điểm:
1. Chế nước sôi vào không làm trà mất
hương vị, sắc hương còn nguyên
2. Bình trà dùng lâu, chế nước không
cũng ra mùi trà
3. Trà vị không bị biến chất
4. Chịu nóng cao, mùa đông tháng giá đổ
nước sôi vào không bị nứt
5. Ít truyền nhiệt, cầm vào không phỏng
tay
6. Dùng càng lâu càng lên nước, bóng lộn
7. Có nhiều màu khác nhau, dễ lựa chọn[21]
Vì ấm tử sa là một tác phẩm nghệ thuật nên trông ấm người ta có thể
đánh giá được người nặn vào bậc nào. Thành ra, trong những nghệ nhân nghề sành
sứ, thì ngành làm ấm để tên lại nhiều nhất[22].
Sau đời Cung Xuân người ta thấy có Thời Bằng (時朋), Ðổng Hàn (董翰), Triệu Lương (趙梁), Nguyên Sướng (元暢) và Lý Mậu Lâm (李茂林) là những thợ nổi danh.
Ðời Vạn Lịch, Thời Ðại Bân (時大彬), con của Thời Bằng
là người nổi tiếng hơn cả. Văn Chấn Hanh (文震亨) viết trong “Trường
Vật Chí” (長物志) là “ấm trà tử sa là loại tốt nhất, nắp vừa vặn không làm mất
hương, lại không bốc hơi. Ấm do Cung Xuân chế tạo quí nhất, đều nhỏ nhắn, hình
dáng lạ lùng. Thời Ðại Bân chế thì có cái to, cái nhỏ...”. Cùng nổi danh với
Ðại Bân có Lý (Ðại) Trọng Phương (李大仲芳), Từ (Ðại) Hữu Tuyền
(徐大友泉), người ta gọi là Tam Ðại.
Từ Hữu Tuyền tự Sĩ Hành (士衡), là học trò của
Thời Ðại Bân, có tài bắt chước các loại đồng khí xưa làm ấm hình tàu lá chuối,
đài sen, củ ấu, quả trứng...
Nổi tiếng thời Vạn Lịch còn có Âu Chính Xuân (歐正春), Thiệu Văn Kim (邵 文金), Thiệu Văn Ngân (邵文銀), Tưởng Bá Cung (蔣伯恭), Trần Dụng Khanh (陳用卿), Trần Tín Khanh (陳信卿), Mân Lỗ Sinh (閔魯生), Trần Quang Phủ (陳光甫), Thiệu Cái (邵蓋), Thiệu Nhị Tôn (邵二蓀), Chu Hậu Khê (周後谿) ...
Thời Vạn Lịch, ngoài việc nặn ấm, các nghệ nhân còn dùng đất tử sa
điêu khắc và các chế tạo vật phẩm khác, rất thịnh hành. Người nổi tiếng nhất là
Trần Trọng Mỹ (陳仲美) ở Vụ Nguyên, An Huy. Họ Trần trước vốn ở Cảnh Ðức
Trấn (景德鎮) làm đồ sứ. Sau đến Nghi Hưng kết hợp nghệ thuật đồ gốm với nặn ấm, tạo
ra các loại đỉnh hương, bình hoa, cục chặn giấy... rất xinh xắn. Người nổi danh
đồng với Trần Trọng Mỹ thì có Thẩm Quân Dụng (沈君用), tự Sĩ Lương (士良).
Sau đời Vạn Lịch có Trần Tuấn Khanh (陳俊卿), Chu Quí Sơn (周季山), Trần Hòa Chi (陳和之), Trần Ðĩnh Sinh (陳挺生), Thừa Vân Tòng (承雲從), Thẩm Quân Thịnh (沈君盛), Trần Thìn (陳辰), Từ Lệnh Âm (徐令音), Hạng Bất Tổn (項不損), Thẩm Tử Triệt (沈子澈), Trần Tử Huệ (陳子畦), Từ Thứ Kinh (徐次京), Huệ Mạnh Thần (惠孟臣), Hạ Hiên (葭軒), Trịnh Tử Hầu (鄭子侯) ...
Trên đây là những nghệ nhân nổi tiếng khéo đời Minh. Về sau, người ta
mô phỏng rất nhiều những kiểu họ đã chế tạo nên những ấm nào thực sự đời Minh,
cái nào đời sau khó ai biết được. Ðồ tử sa lại không đề niên đại như đồ gốm nên
càng khó phân biệt chân giả.[23]
Sang đến đời Thanh,
nghệ thuật làm ấm còn thịnh đạt hơn nữa. Triều đình nhà Thanh chuộng đồ tử sa
nên càng coi trọng. Văn khố nhà Thanh còn ghi lượng hàng mỗi năm tiến cống vào
cung. Phẩm chất cũng thêm tinh vi, xảo diệu. Ngoài ấm đất, ngưòi ta còn nặn bồn
trồng cây cảnh, bình hoa, và dụng cụ dùng trong nhà. Màu sắc pha chế cũng phong
phú hơn.
Nghệ nhân nổi tiếng đời Thanh rất nhiều. Người xuất sắc nhất là Trần
Minh Viễn (陳鳴遠), hiệu Hạc Phong, lại có tên là Hồ Ẩn, chế ra hàng chục thứ ấm trà, đồ
dùng khác nhau, không cái nào giống cái nào, quả là bậc thầy trong nghề. Những
tác phẩm mà Trần Minh Viễn còn để lại hết sức tinh xảo, lại đầy sáng tạo. Cái
thì hình một gốc mai già, cái thì hình bó củi, trông như một nghệ phẩm điêu khắc
tả chân hơn là một trà cụ. Ông còn nặn những trái cây tầm thường như hạt dẻ, củ
đậu phộng … trông hết sức tinh xảo, thoạt trông không ai bảo là một vật bằng
sành.
Sách Trùng San Kinh Khê Huyện Chí (重刊荊溪縣志),[24] viết năm thứ hai đời Gia
Khánh, (Thanh) dùng bốn chữ “vạn gia yên hỏa” (萬家煙火-nhà nhà đều khói lửa) để chỉ khung cảnh sinh hoạt bấy giờ. Ðời Ung
Chính, Càn Long thì có Trần Hán Văn (陳漢文), Dương Quí Sơ (楊季初), Trương Hoài Nhân (張懷仁). Chế tạo đồ dùng trong cung vua thì có Vương
Nam Lâm (王南林), Dương Kế Nguyên (楊繼元), Dương Hữu Lan (楊友蘭), Thiệu Cơ Tổ (邵基祖), Thiệu Ðức Hinh (邵德馨), Thiệu Ngọc Ðình (邵玉亭) ... nhưng thiên về ấm có trang trí, màu sắc. Những chuyên gia cho rằng
kết hợp hai kỹ thuật của Cảnh Ðức Trấn (nơi chế tạo đồ sứ tráng men) với Nghi
Hưng đã làm giảm đi phong vị của ấm tử sa, bản chất vốn giản phác, gần thiên
nhiên. Cầu kỳ hóa một nghệ thuật vốn dĩ đạm bạc đã khiến cho nghệ thuật nặn ấm
đổi hẳn sắc thái, mất đi tính nguyên ủy của nó.
Sang đời Gia Khánh, những người tên tuổi có Huệ Dật Công (惠逸公), Phạm Chương Ân (范章恩), Phan Ðại Hòa (潘大和), Cát Tử Hậu (葛子厚), Ngô Nguyệt Ðình (吳月亭), Hoa Phượng Tường (華鳳祥), Trinh Tường (貞祥), Quân Ðức (君德), Ngô A Côn (吳阿昆), Hứa Long Văn (許龍文)...
Thời Ðạo Quang có Dương Bành Niên (楊彭年) và em gái là
Dương Phượng Niên (楊鳳年) cùng với Trần Hồng Thọ (陳鴻壽), Thiệu Ðại Hanh (邵大亨) là những danh gia. Trần Hồng Thọ (陳鴻壽) hiệu là Mạn Sinh (曼生), đời Gia Khánh làm huyện tể đất Lật Dương (溧陽). Ông là người giỏi viết chữ, vẽ tranh, khắc triện lại thích sưu tầm ấm
tử sa. Nhiều ấm do Dương Bành Niên và nhà họ Dương chế tạo ra, đợi cho hơi khô,
Trần Hồng Thọ dùng dao tre khắc, vẽ, viết chữ, đề thơ lên rồi mới đem nung. Việc
kết hợp hai tài danh, một nặn ấm, một thư họa là sáng tác mới của thời đó. Ấm
thường có đề “A Mạn Ðà Thất” (阿曼陀室) (là tên thư trai
của họ Trần) hay dưới đáy có khắc “Bành Niên” (彭年). Ðời sau gọi là ấm Mạn Sinh (曼生壺 Mạn Sinh hồ).
Theo chân Trần Hồng Thọ, nhiều danh sĩ khác như Kiều Trọng Hi (喬重禧), Ngô Ðại Trừng (吳大澂) cũng đứng ra chỉ đạo việc nặn ấm. Từ đó, một kỹ
xảo vốn chỉ được coi như nghề mọn nay đã lan sang cả giới nho gia. Tuy không được
phổ biến như thư họa nhưng cũng không còn là một tiện nghệ như trước nữa.
Một danh sĩ vốn giỏi về vẽ trúc là Cù Tử Dã (瞿子冶) lại đem việc khắc trúc, họa trúc vào trang trí trên ấm. Họ Cù không
những mang thư pháp mà còn khắc hẳn những cành trúc, cành mai nghĩa là coi chiếc
ấm như một tờ giấy hay vuông vải để thi thố tài hàn mặc.
Còn Thiệu Ðại Hanh (邵大亨) thì là một nghệ nhân nổi tiếng không kém gì
Dương Bành Niên. Trong khi Dương nổi danh về tinh xảo thì Thiệu có tiếng về giản
phác. Ông không cầu kỳ nhưng cũng có nhiều sáng kiến độc đáo. Chính kiểu nắp ấm
đầu rồng, khi rót thì lè lưỡi ra là do ông khởi thủy, tới nay vẫn còn nhiều người
bắt chước và khá phổ biến trên thị trường.
Cuối đời Thanh, Chu Kiên (朱堅) lại có sáng kiến
dùng thiếc và ngọc để bịt hay khảm vào ấm tử sa. Nhiều thân ấm được bịt thiếc
và viết chữ rồi dùng ngọc trạm thành quai, thành vòi ráp vào. Thế kỷ thứ XIX
nhiều người còn bịt đồng hay thau nhưng nói chung những kiểu này không được chuộng
lắm.
Vào thời điểm này, việc thương mại giữa Trung Hoa và nước ngoài đã
phát triển. Nhiều cường quốc đã chiếm những lãnh địa ở duyên hải hay cưỡng ép
nhà Thanh nhường làm tô giới và Thanh đình đã phải mở cửa cho họ vào buôn bán.
Trà Tàu trở thành một nông phẩm xuất cảng quan trọng và ấm Tàu cũng được sản xuất
qui mô để bán ra ngoài. Nhiều công ty thành lập tại Thượng Hải, Nghi Hưng,
Thiên Tân, Hàng Châu đại lý bán ấm Nghi Hưng. Những kiểu ấm thời đó cũng vẫn
theo mô dạng cũ. Một công ty ở Thượng Hải là Thiết Họa Hiên (鐵畫軒) đến nay vẫn còn. Thiết Họa Hiên nổi tiếng vì chữ viết trên ấm rất đẹp.
Những nghệ nhân nổi tiếng của họ gồm có Tưởng Yến Hanh (蔣燕亨), Trần Quang Minh (陳光明), Phạm Ðại Sinh (范大生), Vương Dần Xuân (王寅春), Trình Thọ Trân (程壽珍). Những ấm xuất cảng thường có cả con dấu của
nghệ nhân lẫn con dấu của hãng. Cuối thế kỷ XIX, đầu thế kỷ XX có hai hãng khác
là Chân Ký (真記) và Ngô Ðức Thịnh (吳德盛) cũng phát đạt.
Thời Dân Quốc ấm Nghi Hưng được xuất cảng rất nhiều sang Nhật Bản,
Ðông Nam Á, Âu Châu và Mỹ Châu. Thời đó cũng có nhiều thợ khéo nhưng kiểu thường
giản dị, cân đối chứ không cầu kỳ như thời trước. Có lẽ vì nhu cầu thương mại
và thị hiếu đã thay đổi. Ðến thời loạn lạc thập niên 1930, 1940 việc sản xuất ấm
phải đình trệ. Sau khi Trung Cộng nắm quyền, việc sản xuất được qui tụ thành
công xã nhưng không phát triển được.[25]
Thời Cách Mạng Văn Hóa lại một lần nữa kỹ nghệ này bị vùi dập. Trong chế độ Cộng
Sản, uống trà bị coi là một tàn tích tư sản, bóc lột, phi sản xuất nên bị bài
xích. Việc làm ấm vì thế cũng bị triệt hạ. Sau khi Ðặng Tiểu Bình thi hành
chính sách cải tổ, Trung Cộng phục hồi ngành nặn ấm tử sa. Năm 1979, xí nghiệp
Nghi Hưng Tử Sa đã sử dụng đến 600 nhân công. Hiện nay, một số thợ chuyên môn
trẻ và tương đối có trình độ đã khôi phục lại được công nghiệp này, nhất là
càng ngày càng có nhiều người ưa chuộng và sưu tập.
Nói đến ấm trà
không thể không nhắc đến ấm sản xuất tại Ðài Loan. Từ khi chính quyền dân quốc
thiên di sang hòn đảo này, nhiều người trong số di dân là nhà sưu tập hoặc dân
bản xứ vùng Giang Tô. Nghề làm ấm cũng được truyền theo. Ấm Ðài Loan cũng đẹp
không kém gì ấm sản xuất tại lục địa. Về phương diện tinh xảo và cầu kỳ có phần
hơn. Tuy nhiên giá cả thường đắt một chút.
Hongkong và Singapore cũng là nơi có nhiều danh thủ trong cả sưu tập lẫn
chế tạo ấm. Viện Bảo Tàng Trà Khí Hongkong (Flaggstaff House Museum of Tea
Ware) được chính thức mở cửa từ ngày 27 tháng giêng năm 1984 trong đó Tiến sĩ
K.S. Lo cống hiến hơn 600 món, từ trà cụ thời Tây Chu (thế kỷ XI trước TC) đến
tận gần đây. Chính Viện Bảo tàng này đã tổ chức nhiều cuộc triển lãm, trình diễn
phương thức uống trà, và thi nặn ấm (ba lần 1986, 1989 và 1992) đã được rất nhiều
người hâm mộ và tham dự. Sáng tác mới của nghệ nhân đời nay thật phong phú, phối
hợp được quan điểm Ðông và Tây thoát hẳn những mô dạng của đời trước.
Phong khí uống trà hiện nay cũng trở thành một phong trào, tuy không rầm
rộ như những thưởng thức khác nhưng cũng rất đáng kể. Nhiều trà thất, hiệp hội,
trung tâm, tổ chức và nhóm nghiên cứu được thành lập khắp nơi trên thế giới (kể
cả tại Mỹ) nhất là tại những nơi có nhiều Hoa Kiều. Tại Hoa lục (Bắc Kinh, Hàng
Châu, Quảng Châu) và Ðài Loan, Hongkong, Singapore lại càng phát triển. Lại có
những tạp chí bằng Anh, Pháp, Hoa ngữ chuyên cho những người thích trà ngon và
chuộng việc sưu tập ấm tử sa.
Một điểm đáng lưu ý là hiện nay các kiểu ấm đã tiến lên một bước rất
xa. Trước đây nghệ nhân vẫn coi ấm là chính, hình dáng thay đổi chỉ cốt để chứng
tỏ cái xảo diệu kết hợp mô thức thiên nhiên với công dụng của trà cụ. Ngày nay,
nhiều kiểu ấm đã gần như thoát hẳn cái công dụng pha trà. Có cái hình xe cút
kít, chiếc ghế mây, cái giếng, cái rương, đồng tiền … Tuy lạ mắt nhưng không tiện.
Nhà Thiên Nhân thì họa nhiều kiểu có hình dáng như những tác phẩm điêu khắc mới,
trông cũng hay và tân kỳ. Nhiều nghệ nhân cũng nặn tượng, tuy tinh xảo nhưng gần
như không liên quan gì đến những đặc tính độc đáo của đất tử sa.
Việt Nam hiện nay cũng có nhiều nơi nặn ấm, thường là bắt chước kiểu
Tàu. Mấy năm trước, có người về thăm quê đem sang cho tôi một bộ đồ trà trạm bằng
đá cẩm thạch hồng, vân trắng. Ấm chén theo hình hoa sen, đĩa là một lá sen. Tuy
nhiên đây là loại ấm để chưng vì không thể dùng vào việc pha trà. Việt Nam cũng
làm ấm theo kiểu Nghi Hưng nhưng chưa tinh xảo. Nếu thực sự muốn chiếm một chỗ
đứng trên thị trường, chúng ta còn phải đầu tư và học hỏi nhiều.
Nói tới ấm trà mà không nhắc qua tới những dụng cụ phụ thuộc thì kể
cũng thiếu. Cùng với ấm, người uống trà phải có chén, chén tống chén quân theo
kiểu Việt Nam hoặc một ấm chuyên theo kiểu Tàu. Có những loại chén kiểu làm bằng
đất tử sa nhưng cũng có những chén sứ mỏng gọi là sứ vỏ trứng. Tùy ý thích, mỗi
người có một cách chọn màu, chọn kiểu. Hiện nay người ta cũng chế ra nhiều kiểu
chén lạ mắt, có khi trông như một ống trúc, có khi hình củ lạc (đậu phộng).
Ngoài ra phải có đĩa đựng, cũng xinh xinh nho nhỏ cho hợp với chén uống trà. Ấm
màu nào thì người ta chọn chén và đĩa cũng màu đó. Thế nhưng thường thì chén chỉ
có những màu thông dụng như màu nâu đậm, màu đỏ hay màu vàng chứ không thấy mà
xanh hay màu đen. Ngoài ra còn phải có bình chuyên trà, bồn đựng bã trà và chứa
nước tráng ấm, thuyền trà (cái chậu nhỏ để ấm và hứng nước trong ấm trào ra),
đĩa lớn để ly, kén cho đủ một bộ tiệp màu đã khó huống hồ nếu nhiều ấm, nhiều
màu, nhiều kiểu.
Người kỹ hơn còn mua cả hộp đựng trà cũng bằng đất nung và ống đựng những
vật dụng linh tinh như cóng xúc trà (giống như một cái thìa bằng gỗ hay một ống
tre vát một đầu để lường trà trước khi đổ vào ấm), đồ móc bã trà (gọt bằng gỗ
hay tre), tăm thông vòi, cái kẹp chén (để gắp chén khi tráng nước sôi hầu vệ
sinh và không phỏng tay), khăn lau … Kiếm được cái khay trà vừa vặn cho mỗi bộ
cũng không phải dễ dàng.
Dĩ nhiên không thể thiếu cái ấm nấu nước pha trà bằng kim loại, bằng sứ
hay ấm điện. Cũng nên có một cái bình thủy để chứa nước nóng mặc dù nhiều người
kỹ không chịu dùng nước bình thủy mà dùng bình tự hâm nóng. Cầu kỳ hơn thì mua
cả nhiệt kế và”timer” để hãm trà cho thật chuẩn. Người khó tính lại còn cho rằng
phải bếp than mới ngon. Thế nhưng nếu máy móc quá như thế thì uống trà không
còn thú vị được bao nhiêu.
Nên chọn ấm như thế nào? Câu hỏi đó không phải dễ trả lời. Nó tùy theo
nhu cầu. Thường thì chúng ta chỉ uống một mình hay hai người nên ấm không nên lớn
quá. Ấm nào chỉ đủ rót ra hai tới bốn ly là vừa. Ấm độc ẩm (chỉ rót được một
ly) cầm lóng cóng mà lại mất công rót đi rót lại hoài, không tiện. Ấm song ẩm
dùng khi uống một mình và nếu uống hai người thì phải loại lớn hơn để mỗi lầm
rót ra đủ cho mỗi người hai chén. Cũng nên có thêm một hai ấm lớn phòng khi phải
đãi “tục khách” sau những buổi họp mặt đông người.
Ấm dùng hàng ngày không nên mua
loại hình dáng kỳ dị, khó pha và cũng khó rửa. Ấm trơn hoặc ấm hình kỷ hà,
trang trí nhã nhặn, điểm vài chữ viết[26]
… là tiện nhất. Trà, ấm cũng không thoát khỏi qui luật tiền nào của nấy tuy rằng
nhiều khi cũng mua được một cái ấm giá hời. Những ấm đắt tiền thường là đất tốt,
da mịn, trông qua cũng biết loại thượng phẩm. Nếu thực sự muốn dùng ấm vào mục
đích uống trà, ta nên kiếm những kiểu giản phác, miệng rộng thân bè (như kiểu của
Huệ Mạnh Thần) để dễ châm và thay bã trà. Những kiểu lạ lùng, kiểu cọ để chưng
hơn là để dùng. Ấm trà bán theo bộ, nghĩa là đủ mọi thứ trong một “set”
thường không phải là loại hảo hạng, chỉ dùng trong việc tiếp khách đông người. Ấm
rẻ tiền hạng soàng, sờ nhám tay, trong lòng ấm chỗ lồi chỗ lõm, thô tạo.
Ấm mua về không nên dùng uống
ngay. Tốt hơn cả là dùng giấy nhám nhuyễn đánh trong ngoài cho sạch sẽ, trơn
tru hết những bụi đất sét còn bám vào. Sau đó phải rửa cho hết mùi đất. Thường
thì nên nấu trong nước sôi một lúc cho kỹ hơn. Những người chuyên môn chỉ là phải
cho trà cũ vào nấu trong ba tiếng đồng hồ để trà thấm vào những khí khổng khiến
ấm sậm màu hơn và nhiễm mùi trà[27]. Nếu không phải pha trà và
đổ đi bốn lần đầu. Vũ Thế Ngọc chỉ một “bí quyết” của ông là đem ấm ninh
trong trà trong bảy ngày đêm, đem ra rửa sơ rồi ủ vào trà trong hai tuần, ấm sẽ
cũ như đã dùng hàng trăm năm[28]. Các chuyên gia nói là nếu
như định chọn ấm để dùng cho loại trà ngon thì không nên tôi ấm bằng trà thường
mà phải dùng trà cùng loại vì mặt trong ấm sẽ nhiễm mùi và ảnh hưởng đến trà
sau này.
Theo thời gian, ấm uống trà lâu ngày cũng ngả màu dần, chuyển sang đậm
hơn lúc mới mua và cũng bóng hơn. Ấm tử sa không nên rửa hay cọ bên trong mà chỉ
tráng bằng nước nóng, để cho khô và dùng khăn sạch lau bên ngoài. Vì thế ấm
dùng lâu năm có đóng một lớp cao, càng dày, càng quí[29].
Mỗi cái ấm chỉ nên dùng một loại trà để hương vị thuần nhất. Một bộ trà dùng
lâu trở nên thân thiết như một người bạn, khác hẳn những sưu tập khác chỉ là sở
thích mà không có liên hệ trực tiếp với đời sống hàng ngày[30].
Có người cầu kỳ còn ví rằng mỗi lần uống trà là phối hợp cả ngũ hành kim (ấm
đun nước), mộc (trà), thủy, hỏa và thổ (bình trà). Người Việt Nam ta không coi
uống trà như một thứ nghi lễ như người Nhật, lại cũng không huê dạng, phô diễn
như người Tàu. Tuy cũng chuộng ấm Tàu, trà Tàu nhưng thường là một phần của
sinh hoạt làm tăng hương vị cho đời sống. Không ai nghĩ rằng phải cất công đi
hàng nghìn dặm để kiếm cho được một hũ nước pha trà.
Pha trà là một nghệ thuật. Chọn ấm, chọn trà đã đành mà còn phải kén cả
nước. Thường thì nên dùng nước lọc hoặc nước suối. Loại nước cất người ta chê
là nhạt. Mộït nguyên tắc chung là lục trà hay ô long dùng ấm nhỏ, chỉ có hồng
trà mới dùng ấm lớn. Ấm nhỏ hãm trà mau, độ ủ trà càng cao càng để lâu. Sau đây
là phương pháp pha trà của nhà Thiên Nhân (Tenren), một hãng bán trà danh tiếng
của Ðài Loan[31]:
1. Sửa soạn đầy đủ dụng cụ, gồm bình trà, thuyền trà (cái bát lớn để ấm),
bồn (bình đựng nước đổ đi, nắp là một cái đĩa có lôõ hủng để nước chảy xuống,
dùng làm đĩa đựng chén), chén đựng trà và nước sôi.
2. Tráng bằng nước sôi để cho ấm chén nóng đều, trà pha ngon hơn.
3. Ðổ trà đầy khoảng nửa ấm
4. Ðổ nước sôi cho đến khi nước tràn ra ngoài. Ðóng nắp lại.
5. Trong giây lát (trong vòng 15 giây) đổ hết nước ra thuyền trà. Ðổ nước
trà đó vào bồn. Lý do là để cho trà tơi ra hầu nước trà được ngấm đều.
6. Lại đổ đầy nước và đóng nắp lại. Ðợi chừng 45 giây đến 1 phút cho trà
ngấm.
7. Trong khi chờ đợi, đổ nước vào thuyền (trong có ấm) cho đến khi ngập
khoảng một nửa.
8. Rửa chén bằng cách xoay tròn chén trong thuyền, nơi tay cầm. Lấy ra xếp
lên bồn.
9. Ðủ 45 giây đến một phút, nhấc ấm ra. Gạt nước bám vào chôn ấm lên
thành thuyền trà.
10.
Rót trà theo kiểu xoay tròn hay qua lại để
cho trà trong mỗi chén đều đậm bằng nhau, không chén nào lợt hơn chén nào.
11.
Uống trà. Uống chầm chậm để thưởng thức
hương vị.
12.
Tiếp tục đi lại từ bước thứ sáu, mỗi lần
thêm chừng 15 giây.
Theo hết được chu kỳ này chúng ta thấy hơi rắc rối và huê dạng. Thực
ra, pha trà chỉ đặt nặng hai điều. Một là phải có đủ nước sôi để tráng ấm, rửa
ly cho được rộng rãi. Trước khi uống cũng nên rót đầy nước vào ấm, vào thuyền
trà để hâm cho ấm và ly nóng kỹ. Ngay cả đĩa đựng chén cũng rửa bằng nước sôi.
Có như thế, trà cụ khi bắt đầu pha mới khô ráo và sạch sẽ.
Hai là trà phải đủ, không thể hà tiện – nghĩa là trà khô trước khi pha
phải khoảng 1/3 tới 2/5 ấm – và khi nở đều phải chặt ấm. Nước phải đủ nóng, trà
phải đủ lượng thì khi pha mới bốc hơi. Không gì chán bằng một ấm trà pha nhạt
nhẽo.
Khi châm nước vào ấm, cũng nên quá tay một chút để nước tràn ra ngoài
và khi đậy vung vào, nước lại trào ra một lần nữa. Lúc đó mới tưới thêm cho ướt
cả ấm. Nhìn những giọt nước bên ngoài bốc hơi nghi ngút cũng là một cái thú và
cũng là một cách để lượng định thời gian chờ ngấm trà. Nước đầu tiên rửa trà phải
đổ đi, nước thứ hai và nước thứ ba ngon hơn cả. Trà ngon có thể uống đến nước
thứ bảy, thứ tám. Khi uống xong làm thế nào phải còn đủ nước để rửa ấm, rửa ly
một lần nữa trước khi cất. Pha trà là một công việc mà ngưòi ta phải tiết độ,
nhịp nhàng. Nếøu nói rằng ngoại vật ảnh hưởng đến tâm hồn thì đây cũng là lúc để
cho lòng mình lắng dịu.
Về trà, trà ngon bao giờ hơi lên cũng đượm. Có loại thì thơm ngát, nhẹ
nhàng thanh thoát như mùi lan, có loại lại thơm nồng như da thịt một đứa trẻ bụ
bẫm (theo mô tả của Lâm Ngữ Ðường). Trà ướp thường là thứ phẩm, dẫu là ướp sâm.
Uống trà cũng ít ai ăn thêm đồ khác như bánh kẹo. Trà đắt tiền, bán tại những
tiệm trà lớn thường có cái hương vị riêng độc đáo. Loại thượng phẩm, trăm rưởi
hai trăm một pound, tính ra cũng không phải là quá đắt.
Người ta vẫn cho rằng trà đạo của Nhật chú trọng về nghi thức, còn
cách uống trà của Tàu nặng về phẩm chất của trà. Người Trung Hoa coi việc uống
trà là một hình thức thưởng ngoạn trong khi người Nhật rất chặt chẽ về thủ tục,
coi việc uống trà là một hình thức tế lễ hơn là đi tìm hương vị. Có lẽ vì trà đạo
của Nhật do các thiền sư truyền bá, và họ dùng trà để “tìm sự hòa hợp giữa
con người với con người, đề cao giá trị tinh thần, và thu ngắn khoảng cách giữa
nhân và thiên”.[32]
Trên thực tế chúng ta hôm nay may mắn hơn cổ nhân ngày xưa nhiều. Nếu
thích, chúng ta có thể mua và thử đủ các loại trà. Trong tiệm có bán mọi loại,
từ trà Ðài Loan đến trà Trung Quốc, trà Nhật Bản, trà Tích Lan. Trà trong hộp
cũng có mà trà rời cũng có. Lại thêm một thứ trà tiện dụng, rẻ tiền là trà bao,
muốn pha chỉ nhúng vào ly nước nóng là xong. Người nào giản tiện nữa có thể mua
cả trà đóng hộp như nước ngọt.
Ấm cũng thật nhiều loại. Trong
nhiều tiệm bách hóa, có những ấm giá chỉ hai ba đồng. Nhưng nếu ai thích hàng
nghệ thuật hơn, cầu kỳ hơn thì từ năm mười đồng, đến vài chục, vài trăm cũng
có. Cái nào cũng đích ấm Tàu, chẳng cần thử như kiểu Nguyễn Tuân để úp xuống
xem vòi có bằng miệng, hay thả vào nước xem có cân không. Tùy theo giá tiền mà
chúng ta có được bộ đồ trà vừa ý. Người thích sưu tập thì chỉ cần bỏ ra một
nghìn đồng là có thể có được hai chục chiếc ấm Nghi Hưng, Ðài Loan. Thế nhưng
cái yếu tố quan trọng nhất để thưởng thức trà là một khung cảnh yên tĩnh, một
tâm hồn thư thái thì vẫn là cái gì khó kiếm. Cho nên mỗi khi có một buổi sáng
thanh tân, khi uống trà tôi vẫn thường nhẩm đọc những câu in trên hộp đựng trà của nhà Thiên
Nhân, dưới cái tên Thất Oản Trà của Lô Ðồng (盧仝):
一碗喉吻潤
二碗破孤悶
三碗搜枯腸
惟有文字五千卷
四碗發輕汗
平生不平事
盡向毛孔散
五碗肌骨清
六碗通仙靈
七碗洯不得
惟覺兩腋習習清風生[33]
Nhất oản hầu vẫn nhuận
Nhị oản phá cô muộn
Tam oản sưu khô trường
Duy hữu văn tự ngũ thiên quyển
Tứ oản phát khinh hãn
Bình sinh bất bình sự
Tận hướng mao khổng tán
Ngũ oản cơ cốt thanh
Lục oản thông tiên linh
Thất oản khiết bất đắc
Duy giác lưỡng dịch tập tập thanh phong sinh...
Chén đầu cổ họng đã trơn,
Chén hai phá hết cô đơn muộn phiền.
Chén ba tươi lại ruột gan,
Năm nghìn quyển sách vẫn còn đa mang.
Chén tư mồ hôi nhẹ nhàng,
Bao nhiêu nỗi bực đã tan mất rồi.
Chén năm người sảng khoái thôi,
Chén sáu đưa tới cõi trời ngao du.
Chén bảy đành phải chối từ,
Giang tay gió thổi dật dờ như bay.
Việt Nam cũng là một trong nhưng quê hương của cây trà, lại phổ thông,
từ thành thị đến thôn quê đâu đâu cũng uống. Những đồi trà của ta cũng nổi tiếng,
từ thượng du Bắc Việt đến cao nguyên Trung phần đều có những loại trà độc đáo.
Thế nhưng một phần kỹ thuật của người mình chưa tinh, lại chưa biết cách điều
chế, quản trị để sản xuất và tiêu thụ một cách qui mô nên hầu như thế giới
không ai biết đến trà Việt Nam[34]. Thành thử, trà của ta vẫn
chỉ giới hạn trong phạm vi quốc nội, hoặc dùng làm quà mỗi khi có dịp ra nước
ngoài. Cạnh tranh được với người chắc cũng còn phải một thời gian lâu.
----
I.
Việt Ngữ
1. Vũ Thế Ngọc. Trà Kinh. California: EastWest Institute Press,
1987.
2. Nguyễn Tuân. Vang Bóng Một Thời. Saigon: Cảo Thơm, 1972
3. Bảo Sơn. Trà Ðạo (bản dịch cuốn The Book of Tea của Okakura
Kakuzo), Nhà Xuất Bản Tổng Hợp An Giang 1990
4. Phan Quốc Sơn. “Thú Chơi Những Ấm Trà Ðất Nung Cổ“ Nguyệt San Y Tế,
California, 2/96
II.
Anh Ngữ
1. Kit Chow và Ione Kramer. All the Tea in China. China Books and
Peridicals, Inc. 1990
2. Roberta Stalberg. Shopping in China, China Books and
Peridicals, Inc. 1988
3. Nhiều tác giả. The Book of Tea, Bản Dịch của Deke Dusinberre,
Flammarion Paris
4. “Yi Hsing and Inkstones” Arts of Asia July/August 1971
5. “Flaggstaff House Museum of Tea Ware 1984-1994” Arts of Asia,
March/April 1994
6. Lin Yutang, The Importance of Living, The John Day Company,
1937 (kể cả bản dịch Sống Ðẹp của Nguyễn Hiến Lê và bản chữ Hoa “Sinh
Hoạt Ðích Nghệ Thuật”)
7. Herbert E. Plutschow. Historical Chanoyu. Tokyo: The Japan
Times, Ltd. 1986
8. Hobson R.L., The wares of the Ming Dynasty, Charles E. Tuttle
Company 1962
9. Tài liệu trong Internet
10.
The K.S. Lo Cllection, Flagstaff House
Museum of Tea Ware (茶具文物館羅桂祥珍藏), Yixing, purple clay wares (宜興紫砂陶器), Urban Council of Hongkong 1994
III.
Hoa ngữ
1.
Minh Ðại Ðào Từ đại toàn (明代陶瓷大全) Ðài Bắc: Nghệ Thuật gia xuất bản xã, 1989
2.
Thanh Ðại Ðào Từ đại toàn (清代陶瓷大全) Ðài Bắc: Nghệ Thuật gia xuất bản xã, 1989
3.
Chu Trọng Thánh. Bắc Tống Trà Chi Sinh Sản
Dữ Kinh Doanh. Ðài Loan: Học Sinh Thư Cục, 1985
4.
Lâm Vĩ Hạo. Lục Trà. Ðài Bắc: Sinh
Hoạt Y Học Thư Phòng, 1995
5.
Lưu Phi Bạch. Trung Quốc Công Nghệ truyền
kỳ. Ðài Bắc: Tinh Quang, 1987
6.
Ngô Trí Hòa (吳智和). Trà Ðích Văn
Hóa, (茶的文化) Ðài Bắc: Hành Chính Viện Văn Hóa Kiến Thiết Ủy Viên Hội ấn hành,
1987
[1] Phan Quốc Sơn,
“Thú Chơi Những Ấm Trà Ðất Nung Cổ” Nguyệt San Y Tế, giai phẩm Xuân Bính
Tí, tháng 2 1996
[2] Lâm Ngữ Ðường: The
Importance of Living (The John Day Company 1937)
[3] Lâm Ngữ Ðường,
Sđd trang 220
[4] Vũ Thế Ngọc, Trà
Kinh, (California EastWest Institute Press, 1987)
[5] Vũ Thế Ngọc, Sđd trang 7
[6] Herbert E.
Plutschow, Historical Chanoyu, (Tokyo: The Japan Times Ltd, 1986) trang
36
[7] Ngô Trí Hòa, Trà
Ðích Văn Hóa, (Ðài Bắc: Hành Chính Viện ấn hành, 1987) trang 37
[8] Ngô Trí Hòa, Sđd trang 39
[9] Teresa Watanabe,
“New Study Praises Green Tea’s Health Benefits”. L.A. Times May 5, 1996
[10] Kit Chow và Ione
Kramer : All the Tea in China (San Francisco: China Books and
Periodicals, Inc. 1991) trang 14
[11] Việt Nam cũng bắt
chước tục đó. Một số địa phương được chỉ định chỉ trồng riêng một loại sản phẩm
giành cho giới lãnh đạo đảng, không bán và không phổ biến ra ngoài. Ðó là một
loại bí mật quốc gia cũng như sức khỏe và cuộc đời tình ái của lãnh tụ.
[12] Ở đây chúng tôi
chỉ đề cập đến sơ qua về trà sản xuất tại lục địa Trung Hoa. Nghiên cứu về các
vùng khác như Ðài Loan, Việt Nam, Indonesia, Sri Lanka, Ấn Ðộ, Phi Châu … thì mỗi
nơi lại một khác.
[13] tử là màu tía, tức
màu tím đỏ
[14] Một trong những
màu mới tạo ra trong thế kỷ này là màu xanh thẫm nước biển rất hiếm hoi.
[15] Dương Tiện, Kinh
Khê là tên cũ của vùng Nghi Hưng.
[16] Tên thật là Cung
Xuân 供春 (viết với bộ
nhân)
[17] Truyện kể rằng
Cung Xuân học lóm của vị hòa thượng, không có đất sét để nặn nên lấy lớp bùn trong
ao rửa tay của nhà sư. Thành thử ông được loại vật liệu mịn nhất. Sau này thợ
cũng theo nguyên tắc đó, hòa đất sét trong nước để thành bùn ngõ hầu có được loại
tử sa thật nhuyễn nhị.
[18] Xem hình đính
kèm
[19] Kiểu ấm này về
sau có nhiều người cố bắt chước. Trong bộ sưu tập đặt tại Viện Bảo Tàng Trà Khí
Hongkong có chưng một cái ấm tương tự, do Hoàng Ngọc Lân nặn vào cuối thế kỷ
XIX nhưng trông kém xa chiếc ấm của Cung Xuân (Yixing Purple Clayware,
The K.S. Lo Collection, Flagstaff House Museum of Tea Ware, Hongkong 1994 trang
106)
[20] Yi Hsing and
Inkstones, Art of Asia, số July/August 1971, trang 62. Sách vở cũng chép là
trên hầu hết những tác phẩm của Cung Xuân đề có lờ mờ vết ngón tay cái của ông.
[21] Minh Ðại Ðào
Từ Ðại Toàn (Ðài Bắc: Nghệ Thuật Gia xuất bản xã, 3rd Ed. 1989)
tr. 48-9
[22] Ðồ sứ chỉ để
niên đại chế tạo chứ không để tên nghệ nhân
[23] Các chuyên gia
hiện nay chỉ đồng ý là kiểu nào xuất hiện vào thời kỳ nào mà thôi chứ không ai
dám quả quyết là ấm đó do ai chế tạo dẫu có tên tác giả đóng ở đáy.
[24] Kinh Khê, Dương
Tiện đều là tên cũ của Nghi Hưng
[25] Những ấm thời
Mao Trạch Ðông sản xuất theo kiểu hợp tác xã, chỉ đề Trung Quốc, Nghi Hưng chứ
không đề tên nghệ nhân. Hàng sản xuất theo chỉ tiêu, thô kệch, vụng về nên cũng
không bán được cho ai.
[26] Nên chọn những
câu đơn giản có ý nghĩa. Thế nhưng phần lớn người ta chỉ đề những câu chúc tụng
thông thường, khuôn sáo. Nhiều ấm hơi lớn có in nguyên cả bài Bát Nhã Ba La Mật
Ða Tâm Kinh.
[27] Gọi là tôi ấm
[28] Hiện nay người
Trung Hoa đã chế ra một loại máy tôi ấm, chỉ để ấm mới vào phun và sấy bằng nước
trà trong 24 giờ, đem ra trông cũ và bóng như dùng đã lâu.
[29] Riêng người viết
vẫn chủ trương khi dùng nên tráng rửa nước nóng sạch sẽ, tuy cao có mỏng nhưng
cảm thấy yên tâm hơn. Việc gia tăng hương vị như nhiều người mô tả nếu có cao
dày tôi không nghĩ là hoàn toàn đúng sự thật.
[30] Chính vì thế nếu
ai có cái thú uống trà nên tìm mua một vài cái ấm thật đắt tiền để dùng vì một
chiếc ấm tốt có thể là một người bạn rất lâu và chỉ có ấm quí mới càng lâu càng
giá trị. Ấm tốt là loại ấm do một nghệ nhân danh tiếng nặn bằng tay chứ không
phải loại hàng thương mại.
[31] Có rất nhiều
cách pha trà, tùy từng loại trà, trà cụ và cũng tùy địa phương. Ði sâu vào những
kỹ thuật đó cũng mất nhiều công phu. Ở đây chúng tôi chỉ miêu tả phương thứ
thông thường nhất mà mỗi người có thể áp dụng khi đãi khách. Những phương pháp
khác chúng tôi không đề cập đến.
[32] Herbert E.
Plutschow, Historical Chanoyu, (Tokyo: The Japan Times Ltd, 1986) trang
2
[34] Ðài Loan có mua
một số trà của Việt Nam nhưng không phải để chế biến trà ngon mà dùng vào việc
sản xuất hàng thương mại như trà bao, trà hộp, bánh kẹo, nấu nướng…